CHEF v/d Week Tim Boury over king crab

image Printervriendelijke versie

De feesten zijn voorbij, maar sommige topproducten zijn er het hele jaar. En, komt Valentijn er straks niet aan? Tim Boury: "Deze krab uit de diepe koude wateren van de poolcirkel is een topproduct. Erop vissen is een hachelijke karwei zoals te zien in 'Deadliest Catch'. Dat king crab duur is, mag dan ook niet verbazen. 

King crab ofte koningskrab kan je wel eens levend kopen en bewaren in het homarium, maar het overgrote deel komt als diepgevroren poten naar hier. Soms hangen de 5 poten nog aan de 'cluster', het middendeel, vast, soms zijn het enkel de poten: van de mooie dikke beginstukken tot de dunnere eindstukken. Goed kijken naar het etiket dus want de kwaliteit is heel wisselend en ze zijn er zowel rauw als gekookt.

Ik ga steeds voor rauw, want gekookt hang je vast aan de smaak van het kookvocht en dat is meestal veel te zout. De grote bovenstukken zijn het sappigst en ideaal om rauw te verwerken bijvoorbeeld kort gegrild. Reken anderhalve poot per persoon, hak in twee - mag nog bevroren zijn, het stukje kraakbeen haal je er wel uit - doe er tijm, citroenzeste, peper, zout en boter over en plaats onder de ovengrill, eerst de vleeskant en dan omdraaien, moet wel mi-cuit zijn.

Een superhapje is het rauwe vlees uithalen, het kraakbeen verwijderen, het vlees in plasticfolie draaien - eigenlijk de poot navormen - en kort steamen. Zo krijg je een rolletje puur krabvlees dat zich makkelijk verder laat verwerken.

Koken doe ik enkel de dunne stukken en de cluster - die ik wel eerst laat ontdooien - in een court bouillon van water, ui, prei, selder, wortel, tijm, rozemarijn, een bol look, veel peperbollen en wat cayennepeper. Alles opkoken en de ontdooide stukken krab erin garen, uithalen afkoelen en het vlees eruit halen.

Van de cluster kun je een heerlijke bouillon of bisque maken, de dunne stukje kun je verwerken in een salade of kort stoven in boter met wat pijpui en een beurre blanc. Nog even terzijde, king crab is top, maar Noordzeekrab is dat eveneens. Je hebt wel minder vlees en het uit de poten halen is wat moeilijker, maar de smaak is voor mij zeker evenwaardig.

Diepgevroren en soms ook verse king crab kun je kopen bij een goede visboer en nu en dan ook bij sommige supermarkten."

Tim Boury, www.restaurantboury.be

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners