CHEF vd Week Michiel Rabaey over scheermessen

image Printervriendelijke versie

"Iedereen kent ze, het strand ligt vol lege schelpen, maar eten doen we ze hier weinig. Scheermessen hebben geen seizoen, je vindt ze het hele jaar en ik heb ze dan ook altijd op mijn kaart staan.

Alle scheermessen bij ons komen uit Nederland omdat er bij ons nog niet gericht op gevist wordt. Hier in Oostende is er wel een visser die aan het kijken is om zijn netten om te bouwen. Er komt steeds meer vraag naar, mensen leren scheermessen kennen en vinden ze lekker. Lokaler kan bijna niet want ze leven bijna letterlijk op het strand.

Als je scheermessen 'op zicht' (verpakt) koopt, kijk dan of ze mooi blinken, enkel dan zijn ze vers én lekker. Kun je ze aanraken dan moet het witte uitstekende flapje (het vlees) zich meteen terugtrekken in de schelpen, die zich stevig moeten sluiten.

Omdat scheermessen zich ingraven in het zand, worden ze na de vangst verwaterd zodat ze hun zand uitspuwen. Toch spoel je ze beter nog even goed na in lauw zoutwater, haal ze er wel meteen weer uit, eventueel zand blijft dan achter.

Je kunt scheermessen op veel manieren klaarmaken: koken, in de pan, in de oven, op de BBQ. Ik bak ze het liefst in goede boter in de pan, wat ui en knoflook over, deksel op en op hoog vuur ca. 10 sec. verhitten tot ze zich openen. Hou de bereiding kort, zo blijven ze mooi mals. Haal het witte vlees af van de rest - dat gebruik je om een lekkere fond van te maken - en snij het in stukjes die je op smaak brengt met olijfolie, peper en zout. Heel lekker met een couscous van bloemkool die je over de - goed gespoelde - schelpen verdeelt, besprenkelt met een vinaigrette met vadouvan, daarop de stukjes vis en afwerken met groen van lenteui.

Wil je ze op de BBQ, beleg een spanrooster met algen, verdeel er de schelpen mooi naast elkaar over, dek af met algen, sluit en gaar boven het vuur. Je hebt de extra algensmaak die doorgeeft naar de schelpen. Scheermessen nooit rechtstreeks op het vuur leggen, de schelp gaat door de hitte schilferen en die schilfers zitten dan in het vlees."

Storm, Hendrik Baelskaai 21, 8400 Oostende, 059 28 02 61 - www.stormoostende.be

 

 
Wijnen uit Franse Sud-Ouest komen naar Gent



adv.  IGP Côtes de Gascogne, AOC Saint Mont, AOC Madiran, Pacherenc du Vic-Bilh,… mooie appellaties die zich op 25 november, tijdens een gezellige zondag, vestigen in Gent samen met hun wijnboeren om hun prachtige wijnen te laten ontdekken. In de warme Hall 16 (Dok Noord) komt een kleine groep van 9 wijnboeren speciaal uit het Zuidwesten naar Gent ... lees meer

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners