CHEF v/d Week Martijn Defauw over boerenkool

image Printervriendelijke versie

"Ik kook graag met producten die regionale boeren kweken en 's winters is boerenkool er een van. Deze grote, donkergroene kool met lange stelen en losse, gekrulde bladeren leunt het sterkst aan bij de 'oer'kool. Boerenkool (cale) is in de USA een superfood, maar dat is volgens mij gewoon marketing. Prei is gezonder dan boerenkool alleen... niet hip genoeg.

Boerenkool is wel een veelzijdige, mooie groente en heel tof om mee te werken. Boeren gaan meer en meer speciale kolen aanplanten en dat is voor een kok heel leuk om mee te experimenteren. Hier komt de kool binnen in een grote bak die ik op een koele plek zet. Thuis bewaar je ze best in een plastic zak in de groentelade van de frigo - niet eerst wassen! - en gebruik je telkens wat je nodig hebt, zo blijft ze het langst vers.

Haal de bladeren van de centrale steel - die kun je klaarmaken zoals asperges - en smoor ze in boter, zoals je doet met spinazie. Zo gestoofd past boerenkool prima bij kabeljauw, eventueel samen met schorseneren, knolselder en gerookte aardappel.

Een lekkere combinatie is knolselderrisotto, boerenkool en brandade van kabeljauw. Zet brunoise van knolselder aan in boter tot de jus lost, laat inkoken en werk af met een beetje zure room. Dit leg je onderaan, daarop gestoofde boerenkool en bovenop de brandade.

Rauw vind ik de bladeren nogal hard, daarom blancheer ik ze even, leg ze op ijswater (zo wordt de groene kleur intenser) en verwerk ze dan in een salade met spinazie, peer en noten, die ik afwerk met boerenkoolchips. Voor de chips: de bladeren wassen, drogen, er olijfolie door husselen, kruiden met peper, zout en chili en in ca. 10 min. in de oven op 150° luchtig en krokant bakken.

Van restjes kool maak ik een felgroene olie die aan saus en vinaigrette een aardse, wat mosterachtige smaak geeft: gelijke delen olijfolie en kool mixen en zeven. En natuurlijk past boerenkool goed bij varkensvlees en kan ze zowel in de hutsepot als fijngesnipperd en gestoofd in een lichte béchamelsaus."

CHEF Martijn Defauw l www.restaurantrebelle.be

 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners