De kracht van details

image Printervriendelijke versie

Een groter contrast is nauwelijks denkbaar. Op de drukke steenweg voor restaurant Castor raast het verkeer continu voorbij in een hels tempo. Binnen – achter de hoge grijze gevel in beton – ademt alles rust en harmonie. In zijn gastronomische ‘burcht’ neemt chef Maarten Bouckaert en team ons mee op een culinair avontuur waarin geuren, kleuren en smaken de hoofdrol spelen. TVT-smaakmaker Tine Bral

De stapstenen van het pad naar de ingang suggereren dat je over een ‘slotgracht gevuld met water’ moet om naar binnen te gaan. Gastvrouw Stephanie verwelkomt ons hartelijk. Heel vaak nestelt een restaurant zich in een oude hoeve, historische gebouw of merkwaardig huis. Veel minder vaak bouwt een chef een nieuw gebouw om zijn culinaire ambities en dromen waar te maken. Het vergt immers veel. Een grote investering zeker, maar ook kennis, inzicht, durf en weten wat je wil.

Maarten Bouckaert weet reeds lang wat hij wil, dat bewijst zijn parcours. Eerst kok worden aan Ter Duinen, de meest prestigieuze hotelschool van ons land en daarna het vak echt leren bij grote chefs als Heston Blummenthal, Geert Van Hecke en Peter Goossens. Een lange leerschool met als ultieme doel een eigen restaurant.

Het interieur van Castor oogt strak en sober in overheersend twee kleuren: zwart en wit. Toch is de sfeer in de zaal allesbehalve clean of koud, daar zorgen de grote vensters voor met zicht op het buitenterras dat omzoomd is met een groene haag. “Een beukenhaag” vertelt Stephanie ons “we hebben er bewust voor gekozen omdat een beukenhaag de seizoenen volgt, net als de keuken van Maarten.” Het is een detail, maar … is God niet in de details? Zoals de illustere Duitse-Amerikaanse meubelontwerper Mies van der Rohe het stelde: een bouwwerk krijgt pas zijn magie door de details.

Dat de chef zin heeft voor detail merk je van het eerste hapje bij het aperitief tot de laatste mignardise bij de koffie. Mag ik je even meenemen op een grand tour. Hapjes zijn o.a. een nacho met mimolettekaas, kippenlever en rode peper, een heldere misobouillon met schuim van wakamé en zeste van limoen - mijn absolute favoriet - en een met kwartel gevulde raviolie in een jus van kokos, bestrooid met grijze garnaaltjes. Als voorspel kan dit tellen. We zijn dan ook benieuwd naar wat gaat volgen.

Als eerste komen er gemarineerde sardines met buffelmozzarella, slaharten, een heldere gazpacho en een tomaatje. Neen, niet zomaar een tomaatje, een ijstomaatje: een frisse verrassing in dit subtiel smaakspel. Volgt een zeebaars, perfect micuit, met een algenvinaigrette, gerookte paling en wulken. Noordzeetong krijgt daarna het gezelschap van varkenstong, een gerookt kwarteleitje en een crème van Oud Bruggekaas. Of waar land en zee elkaar naadloos ontmoeten.

De zomerreebok is perfect gegaard, sappig en rijk van smaak waarbij de miso voor de subtiele umami zorgt. Jasmijnrijst, bosui en rode biet maken het smakenpallet compleet. Over het dessert zijn de meningen verdeeld. Ik val als een blok voor het schitterende rode met amandelgebak, platte kaas, aardbeisorbet, coulis van rode vruchten en mijn zomerlievelingen: kersen. Partner gaat voluit voor het oranje dessert met abrikoos - een zon - als middelpunt, geflankeerd door amandel, salie en chocolade.

In het glas zorgde sommelier Tom Smet voor een mooie aanvullingen en bracht hij ons van Argentinië over Zuid-Afrika, Italië en Frankrijk naar Duitsland.

We hebben heerlijk zomers gegeten, mooi gedoseerd zowel qua smaak als compositie, puur en licht. Alle sauzen zijn vetvrij, maar heel intens van smaak. Maarten varieert op de basis met subtiele accenten en kleine details. Dat alle gerechten worden geserveerd op hetzelfde type sobere borden is geen detail, het is bewust gekozen en zorgt voor eenheid en rust.

Restaurant Castor, Kortrijkseweg 164, 8791 Beveren-Leie www.cas-tor.be

 

 

Hasselback aardappel: romig binnenin en met een superkrokant jasje


adv 
 Met een Hasselback snijset maak je in een handomdraai van een doodgewone aardappel of zoete aardappel een bijzonder smakelijk gerecht of aantrekkelijk garnituur. Een aardappel zal helemaal anders smaken: smeuïg, romig binnenin met een krokant knapperige korst. Hoe doe je dat? ... lees meer

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact