CHEF vd Week Lode De Roover over garnalen

image Printervriendelijke versie

"Grijze garnaal dat is de zomer en de zee, maar eigenlijk zijn ze echt op hun best van september tot december. Garnalen zijn een goed en sterk product waarmee je niet teveel moet prutsen, enkel juiste combinaties maken. Een uniek product in de wereld ook, want grijze garnalen leven enkel langs onze Noordzeekust.

De garnalen die de Oostduinkerkse paardenvissers slepen langs de kustlijn zijn de beste, maar wel heel beperkt in aanbod. Het gros van de garnalen wordt gevangen door boten die voor een nacht de zee opgaan. De garnalen worden aan boord gekookt en wij pellen ze altijd zelf, iets wat je ook thuis trouwens best doet. Gepelde hebben immers al een lange reis achter de rug van en naar Marokko en daar hoort 'poederen' bij, bewaarmiddelen dus, met alle smaakverlies van dien. Levende vers bewaren garnalen maximaal 3 dagen in de koelkast.

Tomaat-garnaal is een Belgische zomerhit, maar je kunt met de beestjes nog heel wat meer doen. Laat ze wel nooit meekoken want dan worden ze rubber, gewoon aan het einde van een warme bereiding toevoegen. Strooi ze royaal over gebakken zeetong en kabeljauw of een omelet. Een super apertiefhapje is een kom ongepelde garnalen op tafel zetten: iedereen is bezig en je kunt echt van elk garnaaltje genieten.

Verse garnalen pellen is heus niet zo moeilijk, het is een trucje. Hou de kop van het garnaaltje stevig vast met je ene hand en pak met je andere hand het lijfje vast. Duw je handen naar elkaar toe en maak ondertussen een draaiende beweging met het staartje. Het pantsertje breekt en je kunt het beestje er moeiteloos uithalen.

De meeste smaak steekt in de koppen en door die 20 minuutjes te drogen in een oven op 180°, versterk je die nog. Daarvan maak je een intense bouillon: koppen bevochtigen, tot net aan het kookpunt brengen, beetje zoals een thee, en een paar uur laten trekken. Je kunt hem onmiddellijk gebruiken of hem aan nieuwe koppen toevoegen en zo verder doen. De smaak wordt steeds dieper. Een prima basis voor een krokettenbeslag (binden met een roux en afwerken met room en eidooier) waar je vlak voor afwerken de garnalen aan toevoegt. Ik maak er geen kroket van, maar vul er een gekookt aardappeltje mee op. Een puur en gezond alternatief.

Garnalen matchen ook mooi met andere schaal- en schelpdieren, zo kun je gekookte scheermesjes versnijden en er garnaaltjes en groene kruiden bijleggen. Een frisse versie van tomaat-garnaal maak ik met gepekelde (in azijn, water en suiker) kerstomaatjes en tomberry's, tomatenbouillon, ijs van Bloody Mary en een garnalenkrokantje (papke van bouillon en maïzena, laagje maken, drogen onder de lamp/in lauwe oven en chips van breken)."

Chef Lode De Roover www.fleurdelin.be

 

 
GROM "De echte smaak van Italiaans ijs



adv De dag starten met “un caffè”, flaneren door pittoreske straatjes, lokale marktjes ontdekken waar de geur van verse basilicum en zongerijpte tomaten overheerst, uitgebreid aperitieven op de gezelligste pleintjes ... lees meer
 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners