Laurent Smallegange van Spetters over gerookte paling

image Printervriendelijke versie

"Paling leeft op zout én zoet water en wordt ook hier in Zeeland in vooral de Oosterschelde gevist, het is dan ook een typisch Zeeuws product met een licht zilte smaak. Het Zeeuwse palingbestand staat niet onder druk, er wordt heel bewust gevist, de grote druk komt van de overbevissing van de glasaaltjes waarvan het overgrote deel naar Azië gaat. Hier hebben de vissers enkel wat concurrentie van de zeehonden, die enorm in aantal zijn toegenomen.

Verse paling kun je traditioneel klaarmaken in het groen - wij geven de groene kruidensaus er steeds apart bij, zo behoudt het gerecht zijn frisheid - of gebakken met een tartaarsaus. Ik werk echter het liefst en het meest met gerookte paling, het roken zorgt voor een diepe umamismaak.

Je kunt paling perfect zelf roken, alleen hebben wij daar niet meer echt de tijd voor en kopen we hem bij een goede palingroker in Yerseke. Toch zelf proberen, vertrek dan van topkwaliteit verse paling, leg die enkele uren in pekelwater (1 deel pekelzout op 10 delen water), droog goed af en rook boven eikenmot met jeneverbes. Meestal wordt paling gerookt op 72°, maar soms gaan rokers bij kleine exemplaren even boven de 100° en dan wordt hij botermals. Aan de vele viskraampjes in de regio vind je vooral kleine, dunne gerookte palingen, ideaal om uit het vuistje te eten of als boterhambeleg.

Wij gebruiken enkel grote, dikke jongens van ca. 1kg/stuk. Onze gerookte paling moet nog beet hebben omdat we hem verder gaan bereiden. We lakken hem af met een mengeling van sojasaus en mirin waardoor hij een Oosterse toets krijgt. Daarna fileren we hem en van de graten maken we een hartige, naar dashi neigende, bouillon.

Zo gaat niets verloren. Dat kun je ook thuis doen met dunnere exemplaren: gewoon de graten opzetten met prei, bosui en water en laten inkoken. De tijd hangt af van de hoeveelheid graten en van de smaak die je wilt bekomen. Hoe langer je inkookt, hoe krachtiger de bouillon. Die bouillon vormt dan weer de basis voor een lekkere palingmousse. Smelt in 300g lauwe (gezeefde) bouillon, 3 (geweekte en uitgeknepen) gelatineblaadjes, doe er 50g palingafval (staartstukjes en afsnijdsels) bij en mix alles glad. Spatel er 300g zure room of opgeklopte gewone room onder tot je een luchtige mousse hebt.

De gelakte paling krijgt volgens het seizoen en mijn inspiratie gezelschap van andere producten, nu is dit nashipeer, rettich, wakamé en een ijskoude pastille van wasabi en saké."

Chef Laurent Smalleganghe, restaurant Spetters (Breskens, NL) www.restaurantspetters.nl

 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners