Fris, speels, licht en origineel, een avondje Willem Hiele

image Printervriendelijke versie

In 2017 was Willem Hiele voor Gault&Millau de ‘Ontdekking van het jaar’ en straks moet hij – als nieuwkomer op de O.A.D. Top100+ lijst van de Beste Europese Restaurants – tijdens de voorstelling van de editie 2018 koken voor zijn collega’s in Londen. TVT-smaakmaker Tine Bral

Omdat Koksijde niet bij de deur is, besluiten we om van onze kennismaking met de keuken van Willem Hiele een tweedaagse te maken. Na het inchecken in de B&B Evergreen en een lunch in De Peerdevisscher, bezoeken we Navigo. Navigo is latijn voor ‘ik vaar’ maar je kan het ook lezen als Nationaal Visserijmuseum Gemeente Oost-Duinkerke. Het museum vertelt alles over de geschiedenis van de befaamde peerdevisschers en IJslandvaarders. En, die geschiedenis blijkt dichterbij dan we dachten als we 's avonds binnenstappen bij Willem Hiele.

De chef toont ons het portret van een man met bonkige kop, visserspet, pijp en baard. “Mijn bet-bet-overgrootvader, IJslandvaarder en daarna peerdevisscher. Dit was zijn visserhuisje, waar nu de grote tafel staat, stond vroeger zijn paard. Doorheen de tijd werd het huisje een paar keer verbouwd, aangepast aan de noden van de nieuwe bewoners, maar het bleef steeds bewoond door een Hiele. Ik groeide hier op en tot vorig jaar woonden mijn ouders hier. We hebben huizenruil gedaan (lacht), zij wonen nu in ons huis in Sint-Idesbald en wij hier.”

Thuis betekent voor Willem Hiele heel veel. Niet alleen verbouwde hij het familiehuis met veel respect voor het verleden en gebruikt hij graag en veel lokale producten in zijn keuken – vis is een vast onderdeel - hij en zijn vrouw Shannah geven hun gasten ook een thuisgevoel: een knetterend haardvuur, boeken rondom, een vleugje Serge Gainsbourg - de chef is zot van zijn muziek en teksten - en vooral geen druk of formeel gedoe.

Ook al zijn we minder dan een uurtje voor de ‘service’, de chef zet zich aan de piano - "ik kan niet spelen" - en speelt met verve een van zijn favorieten. Dan neemt hij ons mee de vrieskou in naar zijn nieuwste project. Samen met zijn vader heeft hij de moestuin rondom heraangelegd waarbij meteen de (duin)aspergebedden opvallen. De serres staan er nog koud bij, maar met de eerste warmte komen die straks volop tot leven. De groenten uit eigen tuin vormen de ziel van zijn keuken. Teruglopend naar het huis wijst Willem ons op de bomen ervoor: "Er staan hier 19 oude appelsoorten en met elke soort maak ik een azijn die ik dan ga blenden. Ik laat hem rijpen in een oude eikknoest die ik uitholde en brandde en in mijn proefkeuken in Sint-Idesbald staat."

Willem Hiele omschrijft zichzelf als een “autodidact” - hij is bakker van opleiding - met een “korstondige” opleiding aan de vlakbij gelegen Hotelschool Ter Duinen. Na de schoolbanken vertrekt hij richting buitenland waar hij zich laat inspireren door grote chefs en ook het vak leert. In 2012 begint het verhaal pas écht met de opening van zijn eigen restaurant. Eerst met alleen een grote gastentafel, die ondertussen gezelschap kreeg van tafeltjes in een aansluitende ruimte, de ex-woonkamer van zijn ouders.

We volgen de chef de compacte keuken in waar hij - tussen enkele happen van een appeltaartje en een worstenbroodje door - vertelt over zijn liefde voor Noordzeevis (hij is een trotse NorthSeaChef), vooral de minder geliefde soorten als steenbolk, pieterman, geek en steenkrab. Hij benadrukt dat hij niet van 'kooktechnieken' houdt, wel van puur en eenvoudig. Ik krijg een snelcursus pieterman bereiden en dan is het tijd om de chef in zijn keuken te laten en in afwachting van, alvast een glas te drinken. We houden het lokaal met een Entre Deux Monts Methode traditionelle, in de keuken klinkt luidkeels 'Blanche en zijn peerd'. Willem die Willem zingt.

Culinaire wandeling
Sfeer is natuurlijk maar de helft van het verhaal, de andere helft speelt zich af in het bord. Van de starters blijven vooral de zilte Oostendse creuse met frisse mierikswortel, het soepje van grijze garnaal met een vleugje steenkrab en koffie en 'purple rain', hét signatuurgerechtje van de chef: een mosselbeignet (in een deeg met St-.Idesbaldbier) op een duindoornbestak gestoken, bij.

Wat volgt is een heerlijke ongekunstelde culinaire wandeling in 7 etappes: gefermenteerde rode biet met wilde cassis, tuinkers en gerookte oosterschelde paling / drie bereidingen van wortel / coquilles met rauwe aardpeer en walnoot / een surf & turf met Noordzeekrab en gepekelde entrecote / gebakken pieterman op zurkelaardappeltjes afgetopt met haringkaviaar / rug van muntjac met wintergroentjes / bittere chocolade met sorbet van clementine, griekse yoghurt, bloedsinaasappel en een spikkel van rode biet.

In het glas zorgde Shannah voor de mooie begeleiding die ons naar Sicilië, Duitsland, Hongarije en Spanje bracht.

Willem Hiele, Pylserlaan 138, 8670 Koksijde, www.willemhiele.be

tekst: Tine Bral
foto's: Marc-Pieter Devos

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact