Drie zalig zilte voorafjes

image Printervriendelijke versie

Met een royale gevulde kalkoen als hoofdgerecht, hou ik het vooraf graag licht. Een kerst aan zee... dat vraagt om hapjes met zilt lekkers als coquilles, scheermessen en langoustines. Met dank aan chefs Michael Vanderhaeghe van Hostellerie Saint Nicolas in Elverdinge, Michiel Rabaey van Storm in Oostende en Ralf Berendsen van La Source in Lanaken voor de inspiratie! TVT-smaakmaker Tine Bral

'Viskok van het jaar 2019' Michael Vanderhaeghe van Hostellerie Saint Nicolas in Elverdinge combineert rauwe coquilles met gerookte paling. Schil enkele vastkokende aardappelen en snij ze in brunoise. Snij ook peulerwtjes en sjalot in brunoise en laatn samen met de aardappelen opkoken. Verfris, dep droog in keukenpapier en meng met wat mayonaise, breng op smaak met peper, zout en citroensap. Verdeel over bordjes, leg er dunne plakjes rauwe coquilles over en daarop een stukje gerookte paling. Werk af met wat zure room, tomatencrème en (haring)kaviaar.

Het hapje met scheermessen komt van Michiel Rabaey van Storm in Oostende. Verhit de scheermessen in goede boter samen met wat ui en knoflook in een bakpan onder deksel op hoog vuur ca. 10 sec. tot ze zich openen. Haal het witte vlees af van de rest en snij het in stukjes die je op smaak brengt met olijfolie, peper en zout. Maak een couscous van bloemkool, verdeel over de - goed gespoelde - schelpen, besprenkel met een vinaigrette met vadouvan, leg daarop de stukjes scheermes en werk af met groen van lenteui. (meer weten over scheermessen: Michiel Rabaey over scheermessen)

Ralf Berendsen van La Source in Lanaken is een meester in het bereiden van langoustines. Steek de staartjes op een satéstokje en bak 2 à 3 sec. in hete olie. Druppel er een vinaigrette met piment en citroen over, hou het stokje vast en haal de langoustine door een lauwe luchtige mayonaise van tandoori masala. (meer weten over langoustines: Ralf Berendsen over langoustine)

met dank aan
Michael Vanderhaeghe, Hostellerie Saint Nicolas (Elverdinge)
Michiel Rabaey, Storm (Oostende)
Ralf Berendsen, La Source / La butte au bois (Lanaken)

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners