De varkentjes van Mieke en de pensen van Johan

image Printervriendelijke versie

Er gaat geen week voorbij of vlees komt negatief in het nieuws. In slachthuizen worden dieren mishandeld, runderen worden gebrandmerkt als oorzaak van klimaatopwarming, er wordt gerotzooid met bevroren vlees en alsof dat niet volstaat … is vlees wel gezond! Heeft de vleessector nog een toekomst? Ja, zeggen Johan Noyen en Mieke Verniest eensgezind en vol vertrouwen, maar het moet wel anders! “We moeten terug naar de roots”. TVT-smaakmaker Tine Bral

We schrijven 1923. Julien Noyen, een West-Vlaamse boerenzoon uit Alveringem, neemt in de Noordstraat in Gent de Boucherie du Nord over. Hij maakt er de beste beenhouwerij van Gent van en is befaamd om zijn witte en zwarte pensen. Julien is niet alleen een bekwame beenhouwer, maar ook een creatieve charcutier. Hij koopt elke week een aantal varkens en verwerkt die van kop tot staart. Alles is huisgemaakt: van bloedworst tot gerookte hammen, van droge worstjes tot paté, van ‘uufdvlakke’ tot salami. Uit de beenhouwerij van Julien groeit het gerenommeerd vleeswarenbedrijf Noyen, met een ruim assortiment aan worsten en andere charcuterieproducten.

“Ik ben de derde generatie” vertelt Johan Noyen “en stilaan wordt het tijd om het bedrijf door te geven aan de vierde. Maar ik wil niet alleen zomaar een ‘bedrijf’ doorgeven maar ook de waarden die het groot maakten: respect voor het dier, het milieu en onze medewerkers. Onze basisgrondstof is varkensvlees en we willen dat de dieren die voor ons gekweekt worden, met liefde en respect behandeld worden.”

Boerin Mieke is het daar volledig mee eens. “Varkens zijn zeer stressgevoelige dieren die je niet van de ene kant van Europa naar de andere kant mag transporteren. Onze varkens worden op boerderij geboren en blijven er hun hele leven. We zorgen ervoor dat de condities waarin ze leven optimaal zijn. Minstens 50% van het voeder, onder andere maïs en wintertarwe, is van plantaardige oorsprong en wordt op de boerderij zelf geteeld. Alle soja werd uit het kernvoeder gehaald, zodat we sinds 2011 enkel met lokaal voeder werken.”

Van kop tot teen ingepakt in witte overalls volgen we Mieke – de Mooiste Boerin van Vlaanderen 2017 – naar de stallen. “We hebben zo’n 200 zeugen van het Deense en het Britse ras. Ze kunnen de dag door eten, maar in het voeder is bietenpulp gemengd waardoor ze een voldaan gevoel hebben zonder moddervet te worden. Een zeug wordt 5 à 6 jaar oud en heeft gemiddeld 30 biggetjes per jaar.

Boerin Mieke is trots op haar dieren. “Als mijn zeugen gelukkig zijn, ben ik dat ook. Als je zoveel energie en liefde in je dieren steekt, dan wil je dat ze op de meest humane manier geslacht worden en alles gebruikt wordt om lekkere producten van te maken.”

Johan is het hier volmondig mee eens. “Het is niet verantwoord om op een duurzame en respectvolle manier varkens te kweken en dan slechts een klein gedeelte van het vlees te gebruiken. Wij willen terug aanknopen bij het verleden.”

Slager Bart De Waele presenteert ons een bord vol smakelijke charcuterie. Als afstammeling van een beenhouwersgeslacht zag hij het met lede ogen aan dat steeds minder beenhouwers nog zelf charcuterie maken. “Charcuterie maken is een vak. Je vertrekt van een mooi kwaliteitsproduct, zoals dit varkensvlees, en je vormt het om tot een breed palet aan lekkers.”  

“Ik had een goed lopende beenhouwerij in Gentbrugge maar was toch niet gelukkig. Ik merkte dat ik meer met management en administratie bezig was dan met werken met vlees. In 2014 heb ik mijn bedrijf overgelaten en ben, samen met Noyen, aan een nieuw verhaal begonnen. Of beter, we sluiten weer aan bij een oud verhaal en gaan met de nieuwe ‘La Boucherie du Nord’ terug naar het echte ambacht, de authentieke recepturen. Vandaag proef je de eerste producten, maar er volgen er meer.”

De charcuterie van Noyen valt bij de aanwezigen zeer in de smaak, net als de Valeir trouwens, het lokale biertje dat erbij geserveerd wordt. Waar zullen we dit lekkers kunnen kopen? Bart: “La Boucherie du Nord is een grote beenhouwerij maar zonder winkel. Onze producten zal je kunnen kopen bij onze ‘partners’. Dat zijn in de eerste plaats lokale beenhouwers die onze passie voor het ambacht en het respect voor het product delen.”

Waar precies kan je op de Noyen-website terugvinden - www.noyen.be

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact