CHEF vd Week Ralf Berendsen van La Source over langoustine

image Printervriendelijke versie

"Langoustine is een prachtproduct om mee te werken, maar ook een héél delikaat product dat echt levende vers moet zijn. Leven doen ze wel niet meer als ze in de keuken belanden, langoustines worden op de boot kort gekookt zodat ze loskomen van hun pel. Dan worden ze op ijs verder vervoerd. Ze zijn even gevoelig als dat ze lekker zijn: binnen een dag kunnen ze slecht zijn en een amoniakgeur verspreiden.

Langoustines zijn top of flop, dus koop ze bij een goede visboer want het zijn nu eenmaal prijzige beestjes. Heel belangrijk is ze correct én voorzichtig schoon te maken. Scharen en kop verwijderen en het darmkanaaltje met een prikkertje uit de staart halen, je ziet hetnduidelijk zitten. Snij de staart ,zeker niet open en duw er ook niet op want dan krijg je later een droge, verbrokkelende langoustine als resultaat.

Kleine langoustines - van een pink groot - kun je heel laten en serveren als aperohapje met een lekkere mayonaise en wat brood. Van alle andere - vanaf 8 à 12 /kg - werk je enkel met de staart. Haal het vlees uit de pel door geduldig segment na segment te breken. Van scharen en pel kun je een lekkere soep of een fond voor sauzen maken.

Langoustines zijn heel veelzijdig, je kunt ze bakken, stomen, branden met een gasbrander, frituren,... Hou de bereiding wel kort: het vlees moeten mooi gespannen zijn, maar nog glazig binnenin. Lekker is de staartjes op een satéstokje steken en 2 à 3 sec. in hete olie bakken, daar een vinaigrette met piment en citroen over druppelen en eten met een lauwe mayonaise van tandoori masala."

Ralf Berendsen is chef van het tweesterrenrestaurant La Source in Lanaken www.labutteauxbois.be/restaurant-la-source/

 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners