CHEF v/d Week Michael Vrijmoed over lamsschouder

image Printervriendelijke versie

"Lamsschouder is iets vetter dan een bout, maar zit boordevol smaak. Een lamsschouder moet vers zijn en een mooi laagje vet hebben. Je koopt hem het best bij een goede slager."
CHEF Michaël Vrijmoed 

Neem je tijd 
Lamsschouder gaar je op het been, dat geeft extra smaak. Heel belangrijk is je tijd te nemen. Mijn absolute favoriete bereiding is gebraiseerde schouder. Een bereiding waaraan je perfect de avond ervoor kunt beginnen. Kleur de schouder aan in olijfolie samen met een mirepoix van wortel, ui, oregano, tijm, laurier en look, blus af met kalfsfond en een scheut witte wijn, zet onder met water en laat onder deksel ca. 2 uur sudderen op laag vuur. 


Steek met een spies in het vlees, als je er vlot doorgaat is het gaar. Neem van het vuur, maar laat in zijn jus op het uitgezette vuur afkoelen. De volgende dag haal je het boterzachte vlees moeiteloos van het been. Je kunt het dan gewoon versnijden of het in een patévorm leggen, goed aanduwen en onder een gewicht enkele uren samenpersen. Hiervan snij je dan tranches die je - dit doe je ook met de sneden vlees - even door de bloem haalt en aanbakt in geklaarde boter of olijfolie voor een knapperig korstje. De jus zet je in de koelkast zodat het vet opstijft en je het makkelijk kunt verwijderen. Het ontvette kookvocht kook je in tot een stroperige saus. Het vlees kan je ook gebruiken in een wrap, zie recept. 

Eenvoudig en superlekker
Vind je dit wat teveel werk, dan is de schouder op zijn geheel bakken in de oven een eenvoudige, maar eveneens superlekkere manier van klaarmaken. Wrijf de schouder helemaal in met een mengeling van grof zout, peper en geplette look. Zet 2 uur in een voorverwarmde oven op 140°, verhoog naar 160° en voel na 30 min. even met een spies of hij bijna gaar is (je moet nog een beetje weerstand voelen), verhoog dan de temperatuur naar 200° en laat mooi aankorsten. Zet de schouder in zijn ovenschaal op tafel en snij hem aan.

Heb je veel zin om te koken, combineer dan de twee bereidingen, maar gebruik voor de eerste lamsnek in plaats van schouder.

De sides
"Lam combineert mooi met bloemkool en asperges. Gewoon de max is een volledige bloemkool inwrijven met curryboter (door zachte boter wat madrascurry en geperste look mengen) en in een voorgewarmde oven op ca. 160° bakken. Als hij teveel begint te kleuren afdekken met aluminiumfolie en verder laten garen (hier ook even in prikken!). De asperge hou je best heel puur, beetgaar koken en vlak voor serveren kort opwarmen in wat gesmolten boter. Zalig daarbij zijn geroosterde aardappelen. Kook ze beetgaar en bak ze in de oven met rozemarijn, tijm, look, oregano, fleur de sel en olijfolie."

CHEF Michael Vrijmoed
Restaurant Vrijmoed, Gent
www.vrijmoed.be

 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners