CHEF v/d Week Ingrid Neven over truffel

image Printervriendelijke versie

"Ik werk graag met truffels, ze geven diepte aan je gerechten. Hun aroma is bedwelmend, hun smaak ongelooflijk! Bij het woord truffel denk je spontaan aan de zwarte wintertruffel, de tuber melanosporum. Deze 'zwarte diamant' is rijp en op zijn best in januari en februari.

Bobbelig zwart vanbuiten heeft hij binnenin zwart fijn wit dooraderd vlees. Een verse truffel moet mooi zwart en hard zijn en een aangename aardse geur afgeven. Slappe truffels zijn oude truffels!

Verse truffel is een prijzig product, maar je hebt er heel weinig van nodig om een smaakexplosie te creëren binnen je gerecht. Een gemiddelde truffel weegt 30 à 50 g en daar kom je al heel ver mee! Wij schaven een rijkelijke 10 g over elk gerecht.

De rijke truffelsmaak combineert prachtig met eenvoudige ingrediënten als pasta, risotto en (roer)eieren. Mijn favoriet is tagliatelle met truffel: maak een mengeling van tartufata (mix van champignons en verse truffel, ieder merk heeft zijn specifieke smaak), olijfolie, peper en zout en warm lichtjes op zodat de koude eruit is. Kook fijne tagliatelle al dente, giet goed af en meng onder de tartufatamix. Werk af met een beetje rucola, wat geraspte Parmezaan en schaaf er verse truffel over."

chef Ingrid Neven l Pazzo, Oude Leeuwenrui 12, 2000 Antwerpen, www.pazzo.be

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact