CHEF v/d Week Axel Colonna-Cesari over knolselder

image Printervriendelijke versie

"Wij telen zelf knolselder in onze tuin en bewaren ze voor de winter in onze groentekelder op 5°C. Knolselder combineert goed met rood vlees én met vis. We verwerken de knol in heel diverse gerechten: van de klassieke puree, gratin en soep tot een avontuurlijke mostarda.

Voor mostarda meoet je mosterd opkoken met mosterdzaad en specerijen als steranijs, kaneel en Piment d' Espelette, over in kleine blokjes gesneden knolselder gieten en laten trekken.

Eenvoudig maar een echte smaakbom is een kleine, ongeschilde, knolselder inpakken in een zoutkorst (zout wat bevochtigen zodat het een deegje wordt) en ca. 1u op 180°C in de oven laten garen. Uit de korst halen en het vruchtvlees verder verwerken in puree of soep of een kapje van de knol snijden en hem laten uitlepelen aan tafel.

Echt super vind ik de knol als pastavervanger. Snij in plakken en dan in repen (tagliatelle), stoom ze beetgaar en meng met stukjes hazelnoot, hazelnootolie, basilicumolie en -blaadjes, breng op smaak met peper en zout, besprenkel met knolseldermelk (melk waarin je stukjes knolsleder kookte) en werk af met wat parmezaan."

Chef Axel Colonna-Cesari, restaurant Centpourcent, Antwerpsesteenweg 1, 2860 Sint-Katelijne-Waver, www.centpourcent.be



 

 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners