CHEF vd Week Anthony Snoeck over drooggerijpt vlees

image Printervriendelijke versie

"Droog rijpen (dry aged) is een proces waarbij enzymen inwerken op de eiwitten in het vlees waardoor het malser en intenser van smaak wordt. De stukken vlees worden opgehangen in een speciale rijpingskast met koude lucht. Je kunt vlees kort rijpen, ik rijp onze filet pure 1 à 2 dagen, maar meestal is het 3 à 10 weken. Je kan zo lang rijpen als je wil, de smaak wordt steeds intenser.

Gerijpt vlees is duurder dan vers omdat je enerzijds de tijd in rekening moet brengen en je anderzijds meer verlies hebt. Een verse cote à l’os kun je bijna helemaal verkopen, gerijpt verliest hij 35% gewicht en heb je veel opkuiswerk want de buitenkant is een soort schimmel die je moet wegsnijden.

Mijn favoriet is Holstein voor de goede prijs/kwaliteitt. Holstein nijgt naar Rubia dat bijna de helft duurder is, Wagyu is nog duurder. Ook West-Vlaams Rood is topvlees, maar minder vet en... ik heb graag veel vet. Vet geeft eigenlijk de smaak aan het vlees, zeker als het vlees gerijpt is, want dan is het vet veel geconcentreerder en dat is net de bedoeling van het rijpen. 

Reken op ca. 1,2 kg per 2 personen met vet en been. Ik bak het stuk eerst 3 à 4 min. aan elke kant in rundsvet omdat dit héél heet kan worden, gewoon vragen aan de slager. Dan gaat het nog even in de Josper voor de houtkoolsmaak, maar de oven of een gesloten BBQ kan ook. Bij ons is het altijd bleu chaud, iets roder dan saignant. Even laten rusten en versnijden.

Chef Anthony Snoeck
Carcasse www.carcasse.be, Henri Christiaenlaan 5, 8670 Koksijde

 

 

Hasselback aardappel: romig binnenin en met een superkrokant jasje


adv 
 Met een Hasselback snijset maak je in een handomdraai van een doodgewone aardappel of zoete aardappel een bijzonder smakelijk gerecht of aantrekkelijk garnituur. Een aardappel zal helemaal anders smaken: smeuïg, romig binnenin met een krokant knapperige korst. Hoe doe je dat? ... lees meer

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact