CHEF v/d Week Angelo Rosseel over oesters

image Printervriendelijke versie

"Het is nu volop oesterseizoen. Dat loopt van september tot april, de 8 maanden met een ‘r’: huit ‘r’ ofte het Franse ‘huître’. Komen platte oesters enkel langs de Europese kusten voor, de holle of creuses leven in alle waters. Ik werk steeds met Zeeuwse platte en creuses uit de Oosterschelde en het Grevelingenmeer.

De platte hebben een zeer delicate volle en uitgesproken zilte smaak, de creuses een zilte, lichtromige smaak. Platte zijn een pak duurder want zeldzamer: ze doen er immers 6 jaar over om plukrijp te zijn, creuses 3 jaar.

Ik eet oesters het liefst rauw met een beetje citroen, versgemalen peper en een drupje tabasco. Of met een beetje vinaigrette van rode wijnazijn en fijngesnipperde sjalot over. Helemaal top is ze serveren met een marinade van limoensap, vissaus, knoflookpuree, chili, gember en koriander. Alles samen een kwartiertje laten trekken, zeven en de jus over de oesters druppelen.

Geef je verse oesters in hun schelp dan moet je ze al losmaken, eventueel restjes schelp verwijderen en omdraaien met hun mooie kant naar boven. Kies om rauw te eten middelgrote oesters, ze hebben een vaste beet. Kleine verwerk je warm, bijvoorbeeld klassiek gegratineerd met spinazie en champagnesaus.

Een super warm gerechtje is gebakken oester: haal grote platte oesters licht door de bloem en bak ze kort aan beide zijden in een mooie beurre noissette, ze moeten rauw blijven binnenin. Maak een goede aardappelpuree en leg er gebakken oestertjes op."

Chef Angelo Rosseel
La Durée, Leenstraat 28, 8870 Izegem. www.laduree.be

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners