CHEF vd Week Alex Clevers over bloemkool

image Printervriendelijke versie

"Bloemkool is een eenvoudige, maar heerlijke groente waarvan je echt alles kan gebruiken: roosjes, stronk én bladeren. Werp de bladeren dus niet weg (ze zijn heel gezond), maar bak of rooster ze, verwerk ze in een gratin of stoemp, maak er samen met de stam soep van of frituur ze in kokosolie (die heel hoge temperaturen aankan). Bloemkool kan je makkelijk in zijn geheel koken in water met wat zout of - voor extra smaak - in een kippenbouillon, mixen en je hebt een heerlijke soep die je op smaak brengt met wat foelie.

De roosjes kan je bakken in boter samen met gehakte hazelnoten en serveren met een zachtgekookt of gepocheerd eitje. Super bij vis en cocquilles is de roosjes grof raspen tot couscous en er walnoten en een vinaigrette van pistacheolie en (ongezoete) rijstazijn doorroeren.

Zeker ook proberen pizza met bloemkool: beleg een pizzabodem afwisselend met plakjes bloemkool en mozzarella, strooi er geraspte kaas over en bak ca. 15 min. in een warme oven. Haal uit, besprenkel met basilicumolie en bestrooi met gegrilde pijnboompitten.

Steek de kool ook eens in zijn geheel - bladeren af - in een warme oven van 180°C en laat hem mooi bruin worden, zo krijgt ze een diepe wat gebrande smaak. Bloemkool is vrij neutraal van smaak, maar zo gebrand trekt het vocht er helemaal uit en kleurt hij aan de buitenkant wat ook smaak geeft. Bedruppel eenmaal afgekoeld met een mix van room en kippenbouillon, die maakt het sausje lichter. Een goed gesloten bloemkool kan je - met blad - ook in een afkoelende BBQ leggen voor ca. 2 uur. Ze wordt wel zwart, maar de bladeren pluk je gewoon af, laten koud worden, in blokjes snijden en pureren. Deze puree heeft een heel volle, gerookte smaak."

Chef Alex Clevers l Vivendum, Vissersstraat 2, 3650 Dilsen-Stokkem, www.restaurant-vivendum.com 

redactie: TVT-smaakmaker Tine Bral 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact