CHEF vd Week Sébastien Ververken van Vol Ver over spitskool

image Printervriendelijke versie

"Spitskool is een heel 'fiere' groente met een zachtere en aangenamere smaak dan zijn zusje de witte kool. Kolen zijn ook een uitstekende bron van voedingsvezels en om alle stoffen optimaal te bewaren eet je ze best kort gekookt of gestoomd. Een makkelijke kool ook die je zelfs aangesneden een week kunt bewaren in de frigo, ingedraaid in vershoudfolie.

Van rauwe flinterdunne reepjes maak je er - samen met komkommer en noten - een krokante salade van die je afwerkt met een lichte mosterdvinaigrette. Meng voor de vinaigrette: eidooiers met azijn en mosterd en lmonteer licht met olijfolie. Azijn geeft frisheid en gaat goed samen met kool. Lekker bij gegrilde platvis als pladijs en tongschar.

Grovere reepjes stoof je ca. 10 min. aan in boter, kruiden met peper en zout en als side geven bij krokant gebakken zwezerik, vis of buikspek of veggie met een gepocheerd eitje.

De grote, groene buitenste bladeren zijn ideaal om er een canelloni of een buideltje van te maken. Blancheer ze beetgaar en laat ze uitlekken op keukenpapier. Snij het lichtgroene hart in brunoise en stoof het samen met spek of andere fijngesneden groentjes aan in boter of olijfolie. Gebruik boter als je warm wil verderwerken, olijfolie voor koud. Verdeel de vulling over de bladeren en rol ze op voor een canelloni of bind ze op (met wat lenteuigroen) voor een buideltje. Verpak in vershoudfolie en laat koud worden in de frigo. Warm voor serveren de buideltjes ca. 20 min. in bouillon op een zacht vuurtje (80°). De canelloni kun je koud geven in plakjes gesneden, eventueel met de mosterdvinaigrette."

Sébastien Ververken, chef Vol-Ver www.vol-ver.be

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners