Aroma’s in wijn - van druif tot glas

image Printervriendelijke versie

In de wijnwereld wordt vaak lyrisch gesproken over de waaier aan aroma's die we in wijn terugvinden. Maar wat zijn wijnaroma's precies, en hoe belanden ze in ons glas?
TVT-smaakmaker Kristel Balcaen


foto: Dirk De Kegel

Wijnaroma's vinden hun oorsprong in fysieke bestanddelen in druif en wijn, zoals zuren, alcoholen, fenolen en esters. Die ontstaan door natuurlijke processen tijdens de verschillende stadia van wijnbouw en vinificatie. Sommige van die aromastoffen komen rechtstreeks van de druif, maar de meerderheid ontstaat tijdens de fermentatie of tijdens rijping en veroudering van de wijn. Aromacomponenten zijn het onderwerp van veel wetenschappelijke studies, en tot nu toe zijn er al meer dan 1000 geïdentificeerd. Het zijn vluchtige moleculen die minder dan 1% uitmaken van het moleculair gewicht van ons eten en drinken, maar toch cruciaal zijn in het bepalen van de smaak – en onze levensvreugde!

De druif
Het aanmaken van aromatische bestanddelen is voor een wijnstok noodzakelijk voor overleving en evolutie: bloemen moeten geur afgeven om insecten aan te trekken voor de bevruchting, en bessen moeten lekker ruiken en smaken zodat ze opgegeten worden om de zaden te verspreiden. Dit geldt niet alleen voor druiven, maar voor de meeste planten. Het is dan ook niet verwonderlijk dat druif en wijn veel aromacomponenten gemeenschappelijk hebben met ander fruit, groenten en kruiden.

Het wijnmaken
Bij het persen gaan aromamoleculen uit de schil en het vruchtvlees over in de most. Door schilweking (maceratie) kan de wijnmaker nog meer stoffen uit de schil capteren, maar dit is een delicate oefening, aangezien het proces ook impact heeft op de extractie van kleur en tannine. Maar de meerderheid van de wijnaroma’s die we kennen ontstaan tijdens de vinificatie zelf, als bijproduct van de omzetting van suiker, vetzuren en andere organische stoffen uit de druif tijdens de gisting en een eventuele malolactische omzetting. Wijn die op houten vaten gelagerd wordt, kan ook daaruit aromacomponenten opnemen.

De bewaring
Tijdens en na het bottelen blijven de aroma's evolueren. Wijn is een natuurlijk product, gevoelig voor bacteriën en omgevingsfactoren zoals licht, temperatuur, trilling, en vooral contact met zuurstof – of net een gebrek eraan. Al deze elementen kunnen de chemische verbindingen in de wijn beïnvloeden, wat het aromaprofiel verandert.

Het glas
Bij het heuglijke moment dat we de fles – eindelijk – openen, ontdekken we een tijdsdoorsnede van al deze processen; als we geluk hebben: een mooi verweven boeket. Want ook al zijn aroma's opgebouwd uit chemische componenten, de magie van wijn overstijgt de techniek. Wijnaroma's vinden hun essentie – en vervulling – in onze subjectieve beleving ervan. In het vinden van de gedroomde partner voor een smaakvol Oosters gerecht, wanneer we genieten van de fruitige, vrolijk makende geuren van een frisse zomerwijn, of in het mediteren over het onmetelijk rijke boeket van een respectabele oude klassieker. Telkens weer een wonder, hoe zonlicht, bodem, arbeid en vele menselijke keuzes zich vertalen in ons glas.

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact