Chef vd Week: Didier Bourdeaux van Maison D in Ronse over pastinaak

image Printervriendelijke versie

"Pastinaak was lang een 'vergeten' groente net als peterseliewortel, aardpeer en gele wortel. Ik werk graag met deze groenten omdat ze mooi passen in een najaarsmenu en passen bij vlees als bij vis. Omdat pastinaak wat zoetig smaakt, moet je het bij vis eerder spicy houden door de pastinaak bijvoorbeeld te kruiden met curry of een vinaigrette met kappertjes. Bij vlees kun je wel zoeter gaan en kan een puree of ovenschotel perfect.

Kleine wortels hoef je niet te schillen, enkel goed wassen, overlangs doorsnijden en bakken in een goede klont boter. Grote pastinaken hebben een vezelige kern, die verdeel je best in vier waarna je makkelijk de kern kunt wegsnijden. De wortel verder in gelijke (zo garen ze mooi gelijk) stukjes of reepjes snijden, aanzetten in flink wat boter, een beetje water erbij, peper en zout en onder een bakpapiertje of dekseltje zachtjes laten stoven in de eigen jus.

Bij varkensvlees en wild zoals fazant, hert en wildragout, is in de oven gegrilde pastinaak en butternutpompoen heerlijk. Beide in mooie gelijke stukken snijden en onder aluminiumfolie samen met enkele takjes tijm en flink wat olijfolie garen en kleuren.

Restjes en afsnijdsels kook je gaar in melk (zo blijven ze mooi wit) en pureer je. Afwerken - de puree is vrij dik - met wat groentebouillon, lekker bij gebakken worst of krokant buikspek.

Rauw kun je pastinaak raspen zoals wortel waarmee je hem ook kunt mengen in een salade samen met bijvoorbeeld appelstukjes. En natuurlijk kun je chips maken door met een dunschiller plakjes van de wortel te halen en die te frituren op 150°, niet hoger want door de suiker in de groente gaan ze snel verbranden."

Didier Bourdeaux, chef Maison D www.maison-d.be

 

 
Wijnen uit Franse Sud-Ouest komen naar Gent



adv.  IGP Côtes de Gascogne, AOC Saint Mont, AOC Madiran, Pacherenc du Vic-Bilh,… mooie appellaties die zich op 25 november, tijdens een gezellige zondag, vestigen in Gent samen met hun wijnboeren om hun prachtige wijnen te laten ontdekken. In de warme Hall 16 (Dok Noord) komt een kleine groep van 9 wijnboeren speciaal uit het Zuidwesten naar Gent ... lees meer

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners