Chefrecepten

Wrap van lamsschouder - CHEF Michaël Vrijmoed

Michaël: "De schouder bereid je bij voorkeur de dag voordien, een beetje zoals je met stoofvlees zou doen. Dan is het een echte smaakbom."

NODIG (4 pers.)
1 lamsschouder
een mespuntje madras currypoeder
een mespuntje komijn
1 theelepel korianderbolletjes
1 ui
5 teentjes knoflook
1 rood pepertje
1 stuk gember van 3 cm
2 laurierblaadjes
een takje tijm
een scheutje witte wijn
1 l kalfsfond
water

VOOR DE SALADE VAN WITTEKOOL:
1/4 wittekool
zout
1 el bieslook, fijngesneden

VOOR DE DRESSING VOOR DE WITTEKOOL:
2 el mayonaise
1 tl dragonazijn
een scheutje water

VOOR DE GEMARINEERDE TOMAAT:
2 trostomaten
1 sjalot, fijngesnipperd
2 takjes dragon, fijngesneden
een scheutje olijfolie
een scheutje dragonazijn
fleur de sel
zwarte peper

VOOR DE LOOKSAUS:
3 teentjes gegaarde knoflook
1 el water
1 el Griekse yoghurt
4 el mayonaise
een snufje zout

EN VERDER:
1 kropsla
4 durumvellen

BEREIDING:
Rooster de specerijen in een droge pan.

Snijd de ui, knoflook, rode peper en de gember in stukken en bak ze in olie.

Bak de lamsschouder rondom aan, voeg de geroosterde specerijen, gebakken ui, knoflook, rode peper en gember en tijm en laurier toe. Blus met een scheut witte wijn, doe er de kalfsfond bij en zet onder met water. Laat de lamsschouder ca. 2 uur sudderen onder een deksel en afkoelen in eigen jus.

Pluk het vlees van het been, verwijder eventueel vet en andere onreinheden. Duw de jus door een zeef, laat afkoelen en ontvet. Laat de jus voor drie vierde inkoken en warm hierin het vlees opnieuw op.

Maak eerst de dressing voor de kool: meng de mayonaise met de azijn en het water. Snijd de wittekool fijn, leg op ijswater en werk op het laatst af met zout, enkele lepels dressing en fijngesneden bieslook.

Snijd nu de tomaten in plakjes, bestrooi met de versnipperde sjalot en de fijngesneden dragon en breng op smaak met olijfolie en dragonazijn. Kruid met fleur de sel en zwarte peper.

Meng de ingrediënten van de looksaus onder elkaar.

Beleg het durumvel met het vlees en de garnituren, rol dicht en bak kort krokant in een oven of in een droge pan op het vuur.

(uit Vrijmoed Eenvoud, Uitgeverij Lannoo 29,99 euro)

 

 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners