Paddenstoelen: herfstig lekker

image Printervriendelijke versie

Als eind september de temperatuur daalt en regenbuien opnieuw meer regel dan uitzondering zijn, komt de bosgrond tot leven. Plots staan ze er, de paddenstoelen in alle vormen en kleuren. Sommige overheerlijk om te eten, andere dodelijk giftig.

 

Wilde paddenstoelen verzamelen en eten is zo oud als de mens. "Maar", zei Antonio Carluccio me ooit – de man is naast beroemde Italiaan en TV-kok ook notoir paddenstoelenkenner: "Een leek moet niet zonder gids het bos intrekken om paddenstoelen te gaan plukken want daar komen ongelukken van". Drie jaar terug schreef Carluccio een boek over paddenstoelen, dat ondertussen een standaardwerk werd.

Hoe werd hij zo onderlegd in paddenstoelen? "Ik was 7 toen ik voor het eerst met mijn vader op ‘geruisloze jacht’ ging in de bossen van Piemonte. Het is ‘letterlijk’ van levensbelang dat je ingewijd wordt in de paddenstoelenpluk door een kenner. Wilde paddenstoelen zijn heerlijk maar een paddestoelmaaltijd kan ook je laatste maaltijd zijn. Nu zijn de wilde paddenstoelen die verkocht worden in supermarkten en speciaalzaken wel veilig want ze zijn geplukt door echte kenners en nadien nog eens gecontroleerd."

Maar wat is nu een paddenstoel? "Paddenstoelen behoren samen met de schimmels en de vele andere micro-organismen tot de fungi. Wat we bovengronds zien, en paddenstoel noemen, is pas het topje van de ijsberg. Het is het vruchtje van de ondergrondse zwam die als een kluwen van draden leeft rond de voet van bomen en in vochtige bosgrond. Er zijn honderden soorten paddenstoelen maar slechts een beperkt aantal zijn eetbaar en ook lekker. Ik hou het meest van cantharellen (hanekam), porcini (eekhoorntjesbrood), trompette de la mort (hoorn van overvloed), pied de mouton (gele stekelzwam) en trommelstokken (grote parasolzwam). Als Italiaan staat voor mij de porcini natuurlijk bovenaan. De Romeinen gaven hem die naam omdat ze hem vonden op een varkentje lijken. Mijn lievelingsgerecht? Risotto met porcini! (lachend) Al zeg ik zeker geen neen tegen de paddenstoel der paddenstoelen: de truffel."
 

 Meer weten over paddenstoelen: www.detafelvantine.be/paddenstoelen

 

 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners