Chefrecept Michaël Vrijmoed - Aspergesalade

image Printervriendelijke versie

“Naast de aardpeer is de witte asperge voor mij de absolute koningin van de groenten. Zeker omdat witte asperges uitzonderlijk van smaak zijn. Dat klinkt chauvinistisch, maar wanneer ik Vlaamse asperges vergelijk met bijvoorbeeld Nederlandse of Duitse, dan proef ik toch een verschil qua finesse. smaakmaker Michaël

Aspergesalade

Ingrediënten:
crème van kropsla:
1 kropsla
1 el sushiazijn
1 el mirin
2 eiwitten
1 dl druivenpitolie

gemarineerd mosterdzaad:
2 el mosterdzaad
2 el sushiazijn

gereduceerde sjalot:
1 fijngesneden sjalot
scheut olie
2 el rodewijnazijn
1 el suiker

violettemayonaise:
1 kl violettemosterd
2 el mayonaise

aspergedressing:

1 dl mayonaise
2 el dragonazijn

afwerking:
8 asperges beetgaar gekookt
bladpeterselie
rode melde
broodcroutons gebakken in gezouten boter
blaadjes rucola

Bereiding:
Kook voor de crème van kropsla de sla in hevig kokend water en verfris daarna in ijswater. Laat de kropsla uitlekken en mix deze vervolgens glad met sushiazijn en mirin. Voeg de laatste eiwitten toe. Monteer de crème straalsgewijs met de druivenpitolie in de blender.

Kook voor het gemarindeerd mosterdzaad de zaadjes drie keer op. Spoel ze daarna en marineer ze met sushiazijn.

Bak de sjalot even aan in olie, blus met azijn en voeg suiker toe.

Meng de violettemosterd onder de mayonaise.

Meng voor de aspergedressing de mayonaise met de dragonazijn.

Afwerking:
Snijd de gekookte asperges in stukken en kruid met de violettemayonaise. Doe hetzelfde met de kropsla. Wrijf de crème van kropsla op het bord open en schil alle ingrediënten er bovenop.

Chef Michael Vrijmoed, Restaurant Vrijmoed - www.vrijmoed.be

 

 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia & partners