Zelf boerenpaté maken, makkelijker dan je denkt

image Printervriendelijke versie

De herfst en winter zijn dé seizoenen om zelf paté te maken. Ik gebruik daarvoor het recept dat driesterrenchef Peter Goossens me enkele jaren terug gaf. Het is makkelijk klaar te maken en het resultaat is een eenvoudige, pure boerenpaté boordevol smaak! Onaangesneden kan je een paté ca. 14 dagen bewaren in de koelkast, mij lukt dit niet, want na 1 week is alles... op. TVT-smaakmaker Tine Bral


Boerenpaté

670 g varkenskeel (vragen aan je slager)
330 g varkenslever
ca. 1/2 l gevogeltefond
100 g ui, in brunoise gesneden
5 laurierblaadjes
takje tijm
1 ei, losgeklopt
8 g zeezout
2 g gemalen zwarte peper
20 groene peperbollen varkensnetje (vragen aan je slager)

Snijd de lever in stukken en bestrooi met zeezout.
Verdeel het vlees in stukken en bestrooi met zwarte peper.
Stoof de ui samen met de tijm en 2 laurierblaadjes. Verwijder tijm en laurier als de ui gaar is.
Maal de lever fijn in een vleesmolen (maalschijf nr. 6 - of laat alles malen bij je slager). Doe hetzelfde met het vlees samen met de ui.
Roer 1 dl gevogeltefond door het gemalen vlees (laat je het vlees bij de slager malen, hak dan de ui superfijn en voeg de ui nu toe).
Meng het ei door de lever en klop ca. 5 min. met de hand tot het mengsel elastisch wordt.
Doe nu het levermengsel bij het vlees, meng goed en roer er als laatste de groene peperbolletjes onder.
Bekleed een terrine met het varkensnetje, vul met de farce en leg er, voor je het netje dicht gaat vouwen, 3 blaadjes laurier op.
Plaats de terrine in een voorverwarmde oven op 110°C en gaar ca. 1 uur en 20 minuten of tot een kerntemperatuur van 68°C (controleren met een vleesthermometer!). Haal de terrine uit de oven en overgiet de paté met warme gevogeltefond tot hij onderstaat.
Laat 1 uur rusten op kamertemperatuur. Giet het vocht af en ontvet het. Laat de paté verder afkoelen.
Bind het vocht met 12 blaadjes gelatine per liter vocht en doe er een scheutje rode porto bij. Giet dit over de afgekoelde paté.
Serveer de paté in sneetjes gesneden, samen met een volkorentoast, sjalotringen, fijne augurken en opgelegde zilveruitjes.

 recept Peter Goossens, Hof van Cleve www.hofvancleve.be

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

Bespaar continu

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact