vis - Zeewolf in een korstje met witte en/of groene asperges

image Printervriendelijke versie

Asperges met zalm is een veelgebruikte combinatie, maar ook stevige witte vissen doen het perfect samen met asperges. Van april tot eind juni zijn er de witte asperges uit volle grond, daarna kun je voor het gerecht ook groene asperges gebruiken. Als aan het begin van het seizoen de witte asperges nog duur zijn, combineer ik ze met groene." TVT-smaakmaker Tine Bral

Ingrdiënten (2 pers):

8 witte asperges (asperges+)
2 stukken zeewolffilets (of een andere vaste witte vis) 
1/2 dl room 
1 eiwit, losgeklopt met scheutje water 
1 eigeel 
50 g panko (Japans broodkruim) 
versgemalen peper en zout 
olijfolie (gewone, geen vierge)

Bereiding:

Schil de asperges, breek het onderste (harde) deel af en snijd het uiteinde af. Kook de onderste stukken zacht in water. Haal de stukken asperge uit en kook de toppen beetgaar in deze aspergebouillon. Haal de toppen uit en laat ze even schrikken in ijswater, zet ze apart.

Houd een 3-tal eetlepels bouillon apart. Doe in de rest van de bouillon opnieuw de achterkanten van de asperges en mix goed. Giet door een zeef in een pan, doe er room bij en laat inkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Voeg het eigeel toe en roer goed door. Houd warm, maar zorg dat de saus niet meer kookt.

Doe eiwit en panko in aparte schalen.

Snijd de visfilets in twee. Haal de stukken eerst door het eiwit, dan door de panko.

Bak in hete olijfolie aan elke kant ca. 3 min. tot de korst mooi gekleurd is en de vis net gaar.

Warm de aspergetoppen even op in de apart gehouden bouillon, schik ze op de borden.

Mix de saus tot schuim en verdeel ze over de asperges. Leg de stukken vis er bovenop.

TIP: serveer dit gerecht samen met nieuwe aardappeltjes, gebakken in olijfolie en gekruid met tijm en rozemarijn. Wil je het gerecht geven als voorgerecht, gebruik dan 3 asperges per persoon en kleine stukken vis.

 

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact