Tip v/d CHEF Peter Goossens - Zelf visfumet maken, makkelijker dan je denkt

image Printervriendelijke versie

"Voor een smaakvolle visfumet, basis voor een vissaus of -soep, gebruik je graten en koppen van platvissen als zeetong, tarbot, griet,... Het allerbelangrijkste is de graten zeer goed te spoelen. Soms moet je ze breken om beter de laatste bloedresten te kunnen verwijderen.

Uit de koppen - een tarbotkop in de fumet is superlekker! - verwijder je ogen en kieuwen. Als alles goed gespoeld is, doe je er witte ui, selder (groen of wit), wit van prei, peperbolletjes, laurierblaadjes, een flinke scheut witte wijn en een hele citroen in plakken gesneden bij. Overgieten met water tot alles onderstaat, aan de kook brengen, afschuimen (het schuim is de eiwitten die naarboven komen) en op een zacht vuurtje ca. 20 minuten laten sudderen.

Dat zacht koken is héél belangrijk voor een smakelijk resultaat. Laat je het echt koken, dan krijg je een fumet met een kleverige, brakke, vieze vissmaak. Daarna door een fijne zeef gieten, hem verder verwerken of laten afkoelen en diepvriezen voor later gebruik. De fumet zelf breng je niet op smaak met zout of kruiden, die doe je in de saus of soep."

Chef Peter Goossens, Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, www.hofvancleve.com

 

 

Reizen algemeen

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact