Tip v/d CHEF Geert Van Hecke – Coquilles koop je best in de schelp

image Printervriendelijke versie

"Coquilles koop je best in de schelp, zo zie je meteen of ze vers zijn én ben je er zeker van 'echte' coquilles te kopen! Vaak worden immers allerlei - uitgehaalde - kammosselen als coquilles verkocht.

Van een verse coquilles moet de schelp stevig gesloten zijn. Het is wel zaak ze zo snel mogelijk na aankoop te openen en de noot uit te halen. Dat gaat vlotter dan bij een oester, dus daarvoor hoef je het niet te laten coquilles in de schelp te kopen! Eenmaal open mag er geen geur zijn, de noot moet glinsterend wit zijn en bij de minste aanraking moet alles bewegen, bijna zoals kleine zeegolven. De glanzend witte noot laat zich makkelijk losmaken van de rest (ingewanden) waarna je ze enkele keren spoelt onder koud stromend water. Laat ze dan op een doek drogen in de koelkast.

Een verse noot zal na een uurtje mooi opgesteven zijn en geen sappen hebben verloren. In de koelkast blijft ze zeker 2 à 3 dagen goed. Ik gebruik enkel met de noot, maar als je wilt, kun je de corail verwerken in een vispastei met bijvoorbeeld wijting. Het coquillesseizoen loopt van half oktober tot midden maart en vanaf december neemt het corail toe.

Ik werk steeds met Franse coquilles, die hebben een fijnere smaak en een klein corail. Etaples is echt wel top voor mooie coquilles. Kleine bootjes varen telkens een nacht uit en brengen naast coquilles ook andere mooie producten uit de zee mee. En, Etaples is niet zo ver weg, de zaterdag is er vismarkt, een plezante én lekkere dagtrip!

Rauw vind ik de nootjes het allerlekkerst, in dunne plakjes gesneden, wat goede extra vierge olijfolie, beetje citroensap, peper en zout over... heerlijk! Maar warm kan natuurlijk ook, bijvoorbeeld kort gebakken samen met witte pens op een linzensalade. Of even gegrilde nootjes met krokant gebakken reepjes venkel en kruidenboter."

Geert Van Hecke, Zet’Joe, Langestraat 11, 8000 Brugge www.zetjoe.be

   

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

Kerstwinkel 2017

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact