Ouderwetse homemade speculaas om feestelijk te delen

image Printervriendelijke versie

Bij december hoort niet alleen sneeuw en vrieskou maar ook speculaas. Of is het speculoos? Jawel, er is een verschil. Speculaas is vooral een aangelegenheid van Nederland, in België spreekt men vooral over speculoos. Het verschil zit hem in de kruiding. Bij -laas gaan er speculaaskruiden in, bij -loos enkel kaneel. Ik diepte een oud speculoosrecept van mijn oma op en ging aan de slag!

Speculaas - keurig volgens het woordenboek - is een gekruide, droge koek waarvan dikte, vorm, uitzicht en grootte flink kan verschillen. De meest feestelijke speculaas is die in de vorm van een figuur, de meest gewone de egale rechthoekjes. Cassonade, specerijen - vooral kaneel - bloem en boter zijn de basis. Normaal is speculaas hard, maar er bestaan ook dikke, nisse koekjes. De eerste speculazen werden al eeuwen geleden gebakken en dat meestal voor de winterse feesten van Sint-Maarten (11 november) tot Driekoningen (6 januari). Speculaas kan immers lang bewaren, maar vandaag zijn de koekjes er natuurlijk het jaar rond.

Oma's speculoos

Ingrediënten (voor ca. 40 koekjes)
300 g bloem (ik gebruik 200 g speltbloem en 100 g witte tarwebloem)
3 g bicarbonade
1,5 g bakpoeder
100 g blonde cassonade
50 g bruine suiker
1/2 kl kaneel (of speculaaskruiden)
150 g goede boter, in stukjes
30 g melk (of karnemelk) 

- Doe de bloem samen met de bicarbonade en het bakpoeder in een ruime kom en meng goed door elkaar. Voeg suiker en kaneel toe en meng opnieuw. Doe er de melk en boter bij en kneed tot een stevig deeg. Wordt het deeg té zwaar om te bewerken, doe er dan een beetje water bij en kneed opnieuw door.
- Bol het deeg op, wikkel het in plastiekfolie en laat een nachtje rusten in de koelkast.
- Haal uit - niet schrikken, het is vrij hard - laat wat op temperatuur komen, snij in plakken en vorm er koekjes van. Leg ze op een beboterde - of met bakpapier beklede - bakplaat en bak ze in ca. 10 (dunne) à 15 (dikke) min. in een voorverwarmde oven op 180°C.
- Laat de koekjes op een rooster afkoelen en bewaar ze verder in een blikken koekentrommel.

Soorten speculaas
Speculaas/-loos Bestaat in honderden vormen en vormpjes. Echt van de lage landen zijn de figuurkoekjes - van molens tot grote 'poppen' - waarbij het deeg letterlijk 'gestalte' krijgt, is vaak heel mooi uitgesneden houten vormen. In de vormen gaat zowel speculaas als -loos deeg.

Hasseltse speculaas Zeg maar 'dikke' speculaas. Het verhaal wil dat bij de bruine suiker, die een rest-product was van de Hasseltse jeneverstokerijen, bloem en vet werd gevoegd en van dit deeg bakte men koekjes. Later verfijnde men de koekjes door aan het deeg honing, amandelen, kruiden, kaneel, eieren en bakpoeder toe te voegen. Wordt het deeg zowat overal dun uitgerold, in Hasselt legt men gewoon 'hompen' deeg op de bakplaat. Resultaat: dikke zachte speculaas. Trouwens een erkend Streekproduct dat het beste smaakt met... Hasseltse jenever!

Brokkenspeculaas Is in Nederland favoriet. Een wat dikkere speculaas die zich makkelijk zelf laat bakken (zie tips).

Speculaaskruiden
Speculaaskruiden, misschien beter speculaasspecerijen, kun je gemengd kopen of met verschillende kruiden je eigen mengeling maken. Je kunt dan meteen ook afwisselen in smaak. Kaneel moet er steeds in als basis. De specerijmengeling mag echter de koekjes niet overheersen, ze enkel subtiel smaak geven. Voeg dan ook max 1 koffielepel speculaaskruiden toe per 250 g bloem.

Specerijen waarmee je kunt gaan mengen: kaneel (je kunt ook alleen kaneel gebruiken), kruidnagelpoeder (kruidnagels fijnstampen of malen), nootmuskaatrasp, anijszaad (fijngestampt of gemalen), korianderzaad (fijngestampt of gemalen), gemberpoeder, kardemon ((fijngestampt of gemalen), foelie (ipv nootmuskaat), witte peper

Mijn speculaastips
- je kunt in plaats van tarwe of spelt bloem ook zelfrijzende bloem gebruiken, laat dan de bicarbonade en het bakpoeder weg.
- ik gebruik steeds karnemelk, de smaak is net wat voller.
- ik doe in mijn gebak het minimuum aan suiker, dus ook in speculaas. Gewoon proeven van het deeg en als je het niet zoet genoeg vindt naar jouw smaak, wat suiker toevoegen. Weet wel dat hoe meer bruine suiker, hoe donkerder je speculaas zal zijn! Voor een heel bleek resultaat vervang je de bruine suiker door witte kristalsuiker.
- het opgegeven recept is er dus eentje van speculoos, want enkel met kaneel. Je kunt de hoeveelheid kaneel perfect vervangen door een specerijmengeling en zo speculaas maken!
- de nacht in de koelkast is een must: zo kunnen de smaken van kaneel of kruiden zich mooi ontwikkelen.
- omdat ik de bol uitrollen nogal lastig vind, snij ik plakken
- dik of dun naargelang het resultaat dat ik wil
- van de bol en rol die dan elk apart uit. Voordeel is dat je kunt variëren in de dikte van je speculaas.
- ik rol het deeg steeds uit tussen vershoudfolie: snel, geen gedoe met bloem en geen plakboel aan je deegrol!
- het allerleukst is de plakken deeg dik uitrollen en goed in licht bebloemde houten speculaasvormen duwen. Het deeg gelijk met de vorm afsnijden en die omdraaien op de bakplaat. Er bestaan tientallen vormen met evenveel figuren. Leuke plankjes vind je bij Dille & Kamille (vanaf ca. 3€/stuk).
- makkelijker is het deeg uitrollen en er vormpjes uitsteken. Een ruim aanbod vind je eveneens bij Dille & Kamille (vanaf ca. 0,95 €).
- van de restflarden maak ik heel aparte koekjes door ze gewoon wat bij te snijden en op de bakplaat te leggen tussen de vormpjes. Of ik maak er een bolletje van dat ik wat platdruk, zo heb ik meteen dikke speculaas!
- echt het allermakkelijkst is de plakken wat platrollen (ca. 0,5 cm) en in hun geheel op de bakplaat leggen en afbakken. Voor variatie bestrooi ik er soms enkele met fijngeschaafde amandelen, het resultaat: lekkere amandelspeculaas. Deze speculaas breek je gewoon in stukken: echte 'deel'speculaas dus. Omdat hij dikker is, is hij ook minder hard.
- Laat de koekjes goed afkoelen op een rooster en bewaar ze - dit kan 14 dagen - in een goed afsluitbare blikken koekjestrommel.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

Kerstwinkel 2017

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact