CHEF v/d Week Tim Boury over cèpes

image Printervriendelijke versie

"Cèpes ofte eekhoorntjesbrood is een topproduct en voor mij evenwaardig aan truffel. Deze herfst is het een heel goed paddenstoelenseizoen. Mijn cèpes komen uit Frankrijk, maar er is ook veel aanvoer uit Oost-Europa, vooral Polen.

In cèpes nestelen zich graag wormpjes in de steel. Duw bij het aankopen voorzichtig op de steel, is die zacht, dan weet je dat de paddenstoel bezoek heeft. Ik koop ze in hun geheel, maar ze worden ook opengesneden verkocht, dan zie je meteen of de steel nog intact is. Ze zijn door de manupulatie wel iets minder van kwaliteit.

Wrijf cèpes even af met een vochtige doek en laat ze dan drogen op een droge doek. Zijn de steeltjes beschadigd of vuil, schil ze dan met een dunschiller.
Cépes zijn met hun zachte nootsmaak de meest toegankelijke van alle bospaddenstoelen. Gewoon bakken in een beetje boter met wat knoflook en tijm. Kleine in hun geheel, grotere in plakjes gesneden. Op die manier ook lekker als toast champignon, gebruik dan wel briochebrood. Ook super is een roereitje, eerst cèpes aanbakken en dan eitje erover en roeren. Met de afsnijdsels maak je een lekkere saus door ze samen met sjalot en gevogeltefond een half uurtje te laten trekken. Combineert prima met coquilles, kreeft en gebakken vis. Je kunt de afsnijdsels ook pureren of onder puree mengen.

Mijn favoriet: flinterdunne plakjes rauwe cèpes, op smaak brengen met wat olijfolie, peper en zout, wat laten rusten, er flinterdunne plakjes comté ondermengen en deze 'salade' op iberico- of mangalicaham leggen en afwerken met wat cresson!"

Tim Boury

Boury, Rumbeeksesteenweg 300, 8800 Roeselare, www.restaurantboury.be

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

Bespaar continu

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact