CHEF v/d Week Maarten Bouckaert over witloof

image Printervriendelijke versie

"Het is volop het seizoen van het grondwitloof, een heerlijke groente! Wel grondwitloof want er is een duidelijk verschil in smaak en uitzicht met hydrocultuur dat het hele jaar geteeld wordt. Grondwitloof is stevig en compact met gladde blaadjes die bovenaan mooi in elkaar sluiten. Hydrocultuur heeft een 'lossere' krop en ruwere blaadjes. Allebei de soorten bewaar je wel best in een papieren zak in de groentelade van de koelkast.

Witloof moet voor mij mooi gekarameliseerd zijn, niet gekookt. De stronkjes in bruisende boter leggen, peper en zout op (geen nootmuskaat) en rondom laten kleuren. Een boterpapiertje erop en rustig een uurtje garen in de eigen jus: geen water, geen suiker nodig!. Om het kwartier de stronkjes wat draaien. Het resultaat is witloof boordevol smaak dat je onmiddellijk kunt serveren of verpakken in de traditionele hesp. Gewoon een behamelsausje erover en klaar. Nee, geen kaas, het witloof is krachtig genoeg op zich.

Wil je het straks extra feestelijk, leg de stronkjes als ze gaar op een plaat met gaatjes (over een diepe braadslede) met de punten in elkaar zodat je een mooie balk krijgt. Leg daar een plaat op en zet er een gewicht op, een pot met water bijvoorbeeld. Laat twee uur staan. De jus die eruit komt, voeg ik toe aan de volgende stronken die ik gaar. Eens geperst, heb je een mooie balk, de afsnijdsels gaan in een witloofconfit.

Maar witloof is ook lekker rauw. Meng fijngesnipperd rauw witloof met zelfgemaakte mayonaise (van eieren, druivenpitolie, dragonazijn en mosterd en als extra wat gesnipperde bieslook). Super bij een gebraad waarbij de jus in de salade loopt. Voor een heerlijke lunchsalade meng je er fijngesneden beenham onder."

Maarten Bouckaert
Castor, Kortrijkseweg 164, 8791 Beveren-Leie, www.cas-tor.be

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

Kerstwinkel 2017

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact