CHEF vd week Filip Claeys over garnaal

image Printervriendelijke versie

"Onze grijze Noordzeegarnalen zijn een prachtproduct, maar de vangst staat onder druk. Belangrijk is garnalen te eten in hun seizoen: augustus tot december. Zo blijven er voldoende en zijn ze betaalbaar.” vertelt Filip Claeys, chef van De Jonkman in Brugge.

“De smaak van de garnalen hangt af van de plaats waar ze gevist worden en de manier waarop ze gekookt zijn. Ik werk steeds met 'levende' garnalen van vissers die voor een nacht uitvaren. Thuis kun je dat niet, maar je kunt wél ongepelde garnalen kopen en ze zelf pellen. Het is makkelijker dan je denkt en met z'n drie heb je in 15 min. 1 kg garnalen gepeld! Daar hou je 300 g van over, als er niet teveel tussenin in de monden verdwijnen. Van de koppen trek je een lekkere jus. 

Nog even kort hoe je ze het best pelt: hou de kop van het garnaaltje stevig vast met je ene hand en pak met je andere hand het lijfje vast. Duw je handen naar elkaar toe en maak ondertussen een draaiende beweging met het staartje. Het pantsertje breekt en je kunt het beestje er moeiteloos uithalen.

Garnalen combineren prachtig met de aardse smaken van pompoen, witloof, paddenstoelen,.... Laat in pompoensoep eens wat kopjes meekoken en werk de soep af met garnalen. Verwarm gepelde garnalen wel nooit mee, laat ze op kamertemperatuur komen en strooi ze over warme gerechten. Mijn absolute favoriet: gebakken cèpes, daarop een gepocheerd eitje, overstrooien met versgepelde garnaaltjes, afwerken met mousselinesaus, wat jus er apart bij en in het glas een Rodenbach vintage!"

De Jonkman, Maalsesteenweg 438, 8310 Sint-Kruis/Brugge, www.dejonkman.be

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

Bespaar continu

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact