CHEF vd Week: Broes Tavernier over tomaat

image Printervriendelijke versie

"Bij ons loopt het tomatenseizoen - altijd serreteelt - van eind mei tot eind oktober. Tomaten worden pas écht goed als ze voldoende zon kregen, september is dan ook dé tomatenmaand. Mijn biotomaten van Philip Vermeulen uit Ruddervoorde zitten nu boordevol smaak en sappigheid. Zijn toptomaat is de umamitomaat, een grote kerstomaat.


Philip Vermeulen  - www.biobedrijfvermeulen.be

Met welke tomaten ik werk, hangt af van wat Philip me brengt. De coeur de boeuf verwerken we meestal in tartaar, de pruimtomaten drogen we in de oven. Van deze grote verwijderen we steeds pel en pitjes. De pitjes vriezen we in en laten we de dag nadien langzaam uitlekken. Het resultaat is de beste tomatenconsomé die er bestaat! Te gebruiken als vinaigrette samen met een beetje balsamico en olijfolie of als extra smaakgever in gazpacho. De kleine kerstomaatjes - in verschillende kleuren - snijden we in partjes voor in salades. Teveel aan tomaat verwerken we in een chutney: karamel maken, azijn erbij, veel ui, de stukjes tomaat, kruiden met kaneel, steranijs, vanille en gember en alles rustig laten compoteren.

'umami' tomaten, de toptomaat van Philip Vermeulen

Mijn absoluut favoriet: goede tomaten - grote ontpeld en -pit en in plakjes gesneden, kerstomaatjes in 2 of 4 gesneden - met wat balsamico, olijfolie, fijngesnipperde sjalot en bieslook, een goede draai van de pepermolen en wat fleur de sel en eventueel samen met plakjes burrata of gerookte mozzarella."

De chef:  Broes Tavernier  l  't Vijfde Seizoen (Aalter) www.tvijfdeseizoen.com
De leverancier: Phiip Vermeulen l Biobedrijf Vermeulen (Ruddervoorde) www.biobedrijfvermeulen.be

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

Kerstwinkel 2017

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact