CHEF Thomas Locus over skrei

image Printervriendelijke versie

"Skrei is een jonge kabeljauw uit de diepe koude wateren van het arctische deel van de Barentsz Zee. Hij is enkele in februari en maart te koop, een echt seizoensproduct! Omdat de skrei vooral kleine zalmen en krill eet, is zijn vlees superstevig, witter, fluweliger en fijner dan dat van kabeljauw en ongelooflijk smaakvol.

Zijn naam kreeg deze winterkabeljauw van de vissers. Skrei komt van ‘skreid’ wat in het Noors zwerver betekent waarmee verwezen wordt naar de lange reis die de vis maakt. De skrei-visserij is aan strenge regels gebonden. Zo mag er slechts tussen 6 uur ’s morgens en 6 uur ’s avonds gevist worden en dat enkel door vergunde boten die een quotum opgelegd zijn. Skrei is dus een op en top 'wilde' vis.

Skrei bak je, net als de meeste vissen trouwens, op het vel. Aankleuren in wat geklaarde boter en dan enkele minuutjes verder garen in een oven op 160°C. De warmte moet erin zijn, maar het visvlees moet lichtjes glazig blijven, zeker niet droog zijn! Skrei gaat mooi samen met gebakken spinazie, gestoofd witloof, mousselinesaus en natuurlijk grijze garnalen. Skrei(filets) kun je ook roken en rauw in céviche verwerken. Elk klassiek gerecht voor kabeljauw kan ook gebruikt worden voor skrei. Voorzie voor een hoofdgerecht 150 g per persoon, als hapje 60 g.

Als je eters hebt, is succes verzekerd door een groot stuk skrei te bedekken met een kruidenkorst (boter, dragon, broodkruim, knoflook en basilicum), garen in de oven en de schaal op tafel zetten! Skrei is ook een perfect vis om kibbeling van te maken, meteen ook dé manier om kinderen vis te leren eten. Het visvlees van buik of staart in dunne reepjes snijden, door bloem, eiwit en broodkruim halen en frituren."

Chef Thomas Locus, Brasserie Julie, Dorpsplein 3, 1700 Sint-Martens-Bodegem, www.brasseriejulie.be

 

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact