Chef Pieter Lonneville over lotte

image Printervriendelijke versie

"De 'vis van het jaar' wordt naast lotte ook staartvis of zeeduivel genoemd. De laatste naam kreeg hij van de vissers die vroeger ronduit bang waren van zijn grote afschrikwekkende kop. Ze gooiden hem vaak terug in zee en hij werd decennia niet bevist.

In de viswinkel vind je enkel de staart vandaar de benaming staartvis. Zijn seizoen is de zomer, maar vanaf nu vind je kleine lottes regelmatig in de vishandel. Ik vind het een 'luxevis' die je door zijn prijskaartje niet elke week eet. Wel een vis voor de zondag of als het iets speciaals mag zijn.

Lotte is wel een 'makkelijke' vis om te eten met stevig wit vlees en middenin een kraakbeen - geen graten! - uit een stuk, dat je zeker moet laten zitten want het geeft bij het bereiden extra smaak. Het is een fantastische passe-partout vis die je rauw, gerookt, gebakken in pan of oven, in papilotte of onder korst en op de BBQ kunt klaarmaken.

Reken op 250 g per persoon met been. Laat hem wel goed ontvliezen, anders gaan deze opspannen bij het bakken en knijpen ze het sap uit de vis. Bakken doe je hem in olijfolie, als je zuiders gaat met tomaat en paprika, of in boter als je hem combineert met pompoen of witloof. Zeker te proberen is een panade maken van broodkruim, mosterdzaadjes, peterselie en look, mixen en daarmee te vis bedekken. Er wat gesmolten gebruinde boter over lepelen en bakken in een warme oven. Na het uitnemen, afgedekt wat laten rusten, net zoals vlees.

Heel lekker is lotte ook rauw: een nachtje gemarineerd in wat zout met rozemarijn, tijm en peper, afspoelen en in plakjes snijden. Mijn favoriet is hem op de BBQ of in de oven bakken op het been, even laten rusten en dan het vlees afhalen en in plakken snijden. Super!

Chef Pieter Lonneville, Tête Pressée (Sint Michiels-Brugge) www.tetepressee.be

 

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact