Niet iedereen heeft al eens wilde asperges gegeten of geproefd! De beste wilde asperges worden geoogst in de bossen in het zuiden van Frankrijk. Het seizoen van de wilde asperges begint bij ons in de Provence vanaf de eerste week van de maand maart en duurt tot eind mei, afhankelijk van de ligging.
 
| Wilde asperges kunnen qua vorm en kleur variëren. De kleur kan gaat mooi groen tot violette kleur. Sommige asperges groeien op een steel die langer is dan 1 meter. De diameter varieert tussen 1 mm tot 6 à 7 mm. Wilde asperges zijn rijk aan magnesium, vitamine C, foliumzuur en caroteen.
Welke wilde asperges kan je oogsten? De enige wilde asperges die niet meer lekker zijn om te eten, zijn asperges die te hoog gegroeid zijn en zich beginnen te openen omdat ze te oud zijn. En de asperges waarvan de diameter te klein is en dus te dun om te eten.
Wilde asperges hebben een heel uitgesproken smaak van... asperges.
De twee klassieke manieren om te genieten van de wilde asperges zijn: ze klaar maken in een slaatje met een vinaigrette met olijfolie en witte balsamiek azijn of in een omelet of roerei. Verder zijn de asperges heerlijk over de pasta en kun je er risotto mee maken.
‘Passion d’Asperges’
Wie van de echte smaak van wilde asperges houdt, moet zeker een bezoekje brengen aan onze vrienden Flora en Raoul Reichrath in hun sterrenrestaurant Le Grand Pré in het buurdorpje Roaix. Chef Raoul is de vierde generatie chef-koks. Zijn keuken kan je het best omschrijven met drie woorden: passie, echtheid en nieuwsgierigheid. We laten je even, zij het virtueel, meegenieten van zijn menu ‘Passion d’Asperges’
Openen doen we met een Vichyssoise van witte asperges uit de Thor ijskoud geserveerd met oystergras en kleine blokjes groene asperges met Penja peper om de eetlust op te wekken?
Dan wordt er foie gras met asperges geserveerd: gesauteerde rauwe asperges met gesmolten foie gras in de oven, concassée van wilde kruiden en een compotje van zongedroogde tomaatjes.
Als hoofdgerecht stelt de chef een ander seizoensproduct voor: melklam. Hij serveert een in de oven gebraden lamsboutje, in soja gecarameliseerde zwezeriken, gekonfijte lamskraag en groene en witte asperges van de streek.
Zelfs afsluiten doen we met asperges: asperges en vanille, een carpaccio van witte asperges, vanille “vinagrette” en Grany Smith-appeltjes met een sorbet van groene asperges.
Heerlijk!
Bon appétit !
Luc & Elena Vermeersch (mei11)
|
Restaurant Le Grand Pré - www.legrandpre.com
