Product in de kijker

TOMATEN - Rood en alle kleuren van de regenboog

September is de topmaand in de aanvoer van tomaten. Ze nu kopen en zelf verwerken, zorgt voor zon in je bord tot diep in de winter. TVT-smaakmaker Tine Bral

Mijn vader had achterin de tuin een grote serre waar hij aubergines, komkommer en  tomaten kweekte. Vanaf augustus werd er geoogst: eerst komkommer, dan aubergine en als afsluiter in september de diverse soorten tomaten. Aan zwarte en gele heeft hij zich nooit gewaagd, maar alle soorten rood groeiden jaarlijks - met wisselend succes - in de serre.

Van tomatl tot pomo d’ore tot tomaat

Tomaten zijn van Zuid-Amerikaanse komaf. De besjes –kerstomaatjes kun je de oervorm van tomaten noemen - werden door de Azteken opgekweekt tot dikke vruchten: tomatl. Ze staken in de bagage van de Spanjaarden toen die begin 16de eeuw uit de ‘nieuwe wereld’ terug naar Europa zeilden. Toch zou het nog tot in de 18de eeuw duren voor de Europeanen - Sicilianen en Italianen als eersten - de pomo d’ore ‘gouden appels’ – de eerste tomaten waren geel - ook gingen eten. De tomaat is immers een behoorlijk giftige plant uit de nachtschade-familie en dat schrikte af. Net zoals bij aardappel, aubergine en paprika laat je bladeren en stengels best links liggen en ga je enkel voor de mooie sappige vruchten.

600 soorten

Van White Beauty tot Groene Zebra, vandaag worden er zowat 600 soorten tomaten gekweekt. Qua kleur zijn er 7 basiskleuren: ivoor, geel, oranje, roze, rood, paars, zwart en groen. Gele tomaten zijn zachter van smaak maar doorgaans iets minder sappig dan oranje, die dan weer iets fruitiger en zoeter zijn. Groene tomaten lijken misschien smakeloos, lees onrijp, maar ze zijn verrassend fruitig en lekker. Ook 'zwarte' tomaten - de kleur is niet echt zwart, maar zeer donker bruinrood - scoren hoog qua smaak. Wil je dus een verrassende salade maken met tomaat, gebruik dan een waaier van kleurrijke tomaten.

Keuken

Tomaten eet je zowel rauw als verwerkt. Ze zijn vaste ingrediënten in ratatouille, pizza en verschillende stoofschotels. Ze vormen een mooie match met knoflook, ui, basilicum, dragon, aubergine en paprika net als met tonijn, kabeljauw, kip en eieren.
De eenvoudigste manier om tomaten te conserveren is ze – eenmaal ontveld en ontpit - grof hakken, in porties verpakken – kleine zijn handiger in gebruik dan grote – en diepvriezen. Maar je kunt ook zelf ketchup, chutney en jam maken of de tomaten drogen in de oven en bewaren op olijfolie.

Mijn favorieten

 

 

 

De roma-tomaat is een rode ovaalvormige variëteit die in Italië erg populair is en het uitstekend doet bij pizza en spaghetti. Bijzonder aan deze tomaat - soms ook pruimtomaat genoemd - is niet alleen zijn langwerpige vorm maar ook zijn stevig vruchtvlees. Roma-tomaten zijn binnenin altijd iets donkerder van kleur dan aan de buitenkant. Door hun stevig vruchtvlees zijn roma-tomaten ook uitstekend geschikt om te gebruiken in salades. Je kan ze verticaal en diagonaal snijden, zonder dat de kern eruit valt. Roma-tomaten hebben veel vruchtvlees en weinig pitten. Ze zijn lekker zoet van smaak.

De coeur de boeuf is een kanjer van een vleestomaat die tot een halve kilo kan wegen. Hij dankt zijn naam aan zijn gelijkenis met een runderhart, een 'coeur de boeuf'. In tegenstelling tot de andere tomaten rijpt de coeur de boeuf van binnen naar buiten. Een rijp exemplaar is rood van binnen en groen van buiten. Het is een bijzonder vlezige tomaat met een volle aromatische smaak.

 WETEN

- In het hele jaar door te koop, maar late zomer en vroege herfst zijn het seizoen van de volledig aan de struik gerijpte tomaten. Deze hebben de tijd om meer suikers en zuren te ontwikkelen waardoor ze voller van smaak zijn..

- Koop tomaten die stevig in het vel zitten, egaal zijn van kleur en mooi glanzen.

- Bewaar tomaten buiten de koelkast zodat de smaak zich verder kan ontwikkelen. De ideale bewaartemperatuur is 8 à10 °C.

- Om het velletje makkelijk te verwijderen, kerf je de bovenkant van de tomaten kruislings in, dompel ze tien tellen in kokend water en laat ze direct ‘schrikken’ onder stromend koud water. Het velletje laat probleemloos los.

- Tomaten zijn rijk aan vitamine A, B, en C, bevatten mineralen als kalium, fosfor en kalk en vezelstoffen, caroteen en de antioxidant lycopeen. Daarbij hebben ze een gunstige invloed op maag  en darmen. Alsof het niet opkan, zouden ze eveneens oververmoeidheid bestrijden, vroegtijdige veroudering tegengaan, een ontzurende werking hebben en beschermen tegen prostaatkanker. Recent onderzoek toonde aan dat ‘bereide’ tomaten – vooral tomatenpuree en –ketchup - meer lycopeen bevatten dan rauwe.

TOMATEN+ Tomaten-plus-pagina

 
koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

 

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact