Product in de kijker

EI - Simpelweg ei

Het simpele eitje is een van de meest gebruikte producten in de keuken. Niet alleen zijn er tientallen manieren om er iets lekkers mee te maken, het wordt ook verwerkt in honderden voedingsproducten. Met Pasen in aantocht mijn favoriete eitips- en receptjes.  TVT-smaakmaker Tine Bral
 

EI-TIPS

- Een bruin ei is niet beter of 'natuurlijker' dan een wit ei, dat wel meestal kleiner en minder stevig is.

- De schaal van een ei beschermt het tegen bacteriën en moet steeds goed proper zijn. Gebruik nooit beschadigde eieren. Ik piep bij het kopen altijd even in het doosje om te controleren.

- Eieren worden ingedeeld en verpakt volgens kwaliteit A of B. In de handel liggen alleen A-eieren. B-eieren worden in de industrie verwerkt in allerlei (ei)producten.

- Kippen leggen ongeveer 300 eieren per jaar. De productie van één ei duurt 24 à 26 uur. Naarmate een legkip ouder wordt, produceert ze grotere eieren.

- Eieren worden verdeeld in gewichtsklassen : S klein onder de 53 g, M middelgroot 53 à 63g , L groot 63-73 g en XL extra groot, echte kanjers dus, meer dan 73 g.

- Op elk ei staat een stempelcode voor de traceerbaarheid. De code begint met een cijfer van 0 tot 3 en verwijst naar het soort houderijsysteem van de legkippen (0: bio; 1: vrije uitloop; 2: scharrel; 3: verrijkte kooi). Daarna volgen de code van het land van herkomst BE: België; NL: Nederland, ... en het registratienummer van de producent.

- Ik check op de verpakking steeds de leg- en houdbaarheidsdatum. Een ei is 28 dagen houdbaar vanaf de legdatum. Verse eieren bewaar je 14 dagen tot 3 weken in hun doos in de koelkast. Zet ze met de punt naar beneden zo blijft de dooier mooi in het midden van het wit.

- Naarmate een ei ouder wordt, vergroot de luchtkamer tussen het buitenste en het binnenste schaalvlies. Als je twijfelt of eieren nog ok zijn, doe dan de drijftest: leg het ei in 1 l water met 100 g zout, hoe ouder het ei is hoe meer de bolle kant bovendrijft. Drijft het ei helemaal boven, dan gooi je het beter weg.

- Een eierschaal is poreus en neemt makkelijk geuren op. Lekkere zoals van truffel, maar ook onaangename. Hou ze dus ver van sterk geurende producten.

- De dooierkleur hangt af van de voeding van de kip krijgt. Vaak voegt men caroteen of marigold (goudsbloem) toe om de dooier donkerder te kleuren.


IN DE KEUKEN 

Geklutst
Met twee eieren per persoon en een handvol ingrediënten maak je supersnel een heerlijke omelet, frittata of tortilla klaar. Een omelet is de dunste van de drie, de tortilla de dikste. Een omelet hoeft voor mij ook geen vulling, maar wat tomaatjes of garnaaltjes over de helft strooien voor je ze gaat dichtvouwen is heerlijk!
Voor een frittata speel ik met de ingrediënten die ik in mijn geklutste eiren doe: courgette, tomaat, broccoli, waterkers, asperges, champignons, spinazie, paprika, kruiden, ... Ik gebruik verschillende groenten of vul ze aan met rauwe ham, chorizo, gerookte zalm of pittige kaas. Doe ik er aardappelen bij dan ga ik de Spaanse toer op en wordt het een tortilla.
Een frittata en tortilla geef ik vaak in stukjes gesneden als hapje of neem ik mee als lunch of op picknick. Een omelet met enkel wat kruiden is dan weer een prima meeneem boterhambeleg.

Gekookt
Voor de eieren het water ingaan, prik ik de stompe kant even in waardoor de uitgezette lucht uit de luchtkamer van het ei kan ontsnappen en ... het ei niet barst. Dan werk ik zowel voor een zacht, middelhard als hard gekookt ei op dezelfde manier.
- Ik leg de eieren in een kleine pot, zet ze onder met koud water en breng dat aan de kook. Als het water gaat borrelen, zet ik het vuur af, neem de pot van het vuur (ik kook elektrisch, dit hoeft niet op gas) en laat de eieren voor zacht 2 minuten in het water - het eiwit is dan net gestold, de dooier nog mooi lopend. Wil je het toch steviger laat ze dan 30 seconden langer in het water. Neem uit, dep wat droog en serveer direct. Ik geef er in aparte kommetjes garnaaltjes en soldaatjes bij. Dat kunnen zowel smalle reepjes getoast brood zijn als beetgaar gekookte groene asperges.
- Halfzachte eitjes blijven 4 minuten in het water - het eiwit is goed gestold, maar de dooier nog niet helemaal - hardgekookte eitjes blijven er 6 minuten in. Uitscheppen en meteen in koud water laten schrikken, zo stopt het garen. Ik laat ze ca. 5 minuten in het koude water.
- Pellen doe ik onder stromend koud water, beginnend aan de bolle kant (de luchtkamer). Ik klop met een lepel op de schaal tot ze barst en het water tussen het eiwit en de schaal komt waardoor ik verder kan pellen zonder het ei te beschadigen.
- Halfzachte eitjes gebruik ik meestal in salades, ze ogen heel mooi en hebben een zachte beet. Hardgekookte vul ik als hapje en snijd ik in plakjes om couscous, quinoa, rijst of ovenschotels mee af te werken.

Geroerd
Mijn favoriete snelle bereiding voor ontbijt of lunch. Beetje boter smelten in een kleine bakpan, 2 losgeroerde eitjes al roerend - niet te hard! - laten stollen tot de gewenste dikte. Ik hou ze graag romig en bestrooi ze met - jawel garnaaltjes - of verse groene kruiden. Dit moet je wel onmiddellijk eten, liefst met een snede goed bruin brood.

Gepocheerd
Voor mij een van de moeilijkste eitoepassingen. Als het lukt, is het zalig, anders is het een kliederboel. Zo doe ik het met wisselend succes. Ik vul een ondiepe (10 cm) kleine kookpot tot de helft met water en 3 eetlepels witte azijn en breng het aan de kook. Ik klop het ei open in een kommetje, laat het vanuit het kommetje voorzichtig in de pot glijden op de plek waar het water borrelt en laat het ca. 3 minuten pocheren. Als alles goed zit dekt het eiwit de dooier toe, maar daar loopt het nu net vaak mis. Ik help dan een beetje met een houten lepel, met eiwitplukjes als resultaat. Uitscheppen met een schuimspaan en of meteen serveren of 10 minuten in koud water leggen.
 

RECEPTEN MET EIEREN

- Eieren met tomaat (smaakmaker Tine)

- Gesouffleerde eieren (smaakmakers Annouck & Joris)

- Zachtgekookte eitjes met garnalen (smaakmaker Tine)

- Roerei met asperges (smaakmaker Tine)

- Gevulde eitjes (smaakmaker Tine)

- Oveneitjes met chorizo (smaakmaker Tine)

- Courgettefrittata (smaakmaker Tine)

- Aardappel-chorizotortilla (smaakmaker Tine)

 

 
koken & tafelen algemeen

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact