Uw groenteboerin ruilt haar tuin in

image Printervriendelijke versie

Wat moet een mens nou in de tuin als er een bos is? Een bos zo vol paddenstoelen dat je van de ene heksenkring in de andere stapt, áls je tenminste niet struikelt over een boom vol oesterzwammen. TVT-smaakmaker Mari Maris

Zolang als ik me kan herinneren scharrel ik in de herfst door het bos. Inmiddels heb ik met eigen ogen kunnen zien dat paddenstoelen cycli hebben; eens in de zoveel jaar (vaak zeven) zijn ze op hun hoogtepunt en aan de grote getalen waarin ze dan voorkomen is duidelijk te zien dat het zover is. Dan kan het alsnog gebeuren dat de explosieve hoeveelheid verdwijnt omdat het al vroeg begint met vriezen, of te veel regent. Paddenstoelen hebben wel vocht nodig om te groeien, maar van te veel nattigheid versnotteren ze. Warmte staat ook op hun wensenlijst, liefst met af en toe een koude nacht. Dit jaar was het er allemaal, de omstandigheden ideaal. De oogst was zo overvloedig, dat er vroeg in het jaar al genoeg van gedroogd is om met gemak het volgende seizoen te halen. Nu de potjes veilig gesteld zijn kunnen we ons weer storten op een maaltje verse bos-oogst.

Niet teveel poespas, zelfs met de knoflook doe ik rustig aan om zo de volle smaak van de herfst in al haar weelde te proeven. Soms met een subtiele versie van pasta aglio e olio, of simpelweg vlug gebakken in een beetje olie en boter met een stuk goed brood erbij. Of met crêpes, liefst van kastanjemeel. Dat vindt u bij de Italiaanse- en Spaanse delicatessenwinkel, ook wel bij de natuurwinkel of met een beetje geluk bij uw lokale Turkse- of Marokkaanse winkel. Het geeft crêpes een notig smaakje dat heel goed bij paddenstoelen past. Eventueel kunt ook een deel bloem gebruiken, dat geeft wel notige crêpes met een mooi kleurtje maar door de gluten worden ze wat soepeler. Genoeg gezwamd, de keuken in:

Bospaddenstoelen met kastanjecrêpes

Ingrediënten (voor 4 p.) 
400 g kastanjemeel
ca 6 dl melk
4 à 5 eieren
700 à 800 g bospaddenstoelen en plakjes van ca 7 mm, als u meerder soorten heeft, houdt zachtere soorten als bundel- en oesterzwam dan apart
1 teentje knoflook
cognac, marc de bourgogne of whisky
klontje boter
2 flinke eetlepels crème fraîche
milde olijfolie eventueel ca 150 g
zachte kaas zoals Saint Felicien. Brugse Blomme of Doruvael

Bereiding
Meng de eieren met het meel tot een zo egaal mogelijke massa. Voeg steeds een beetje melk toe en roer het geheel glad voor u meer toevoegt. Meng zo tot een vloeiend beslag. Maak af met een kneepje zout. Laat een minuut of 15 minuten rusten en roer voor u gaat bakken nogmaals glad. Verhit een zware crêpepan en een pan met water met een groot bord erop. Bak de crêpes en houd ze, op het hete bord, warm onder een deksel. Verhit als de crêpes gebakken zijn twee zware koekenpannen met een beetje olie.

Voeg de knoflook en stevigste paddenstoelen toe. Laat een minuutje bakken op middelhoog vuur, schud om en geef nog 1 à 2 minuten. Voeg boter en eventueel zachtere soorten paddenstoel toe en geef het geheel nog een ruime minuut. Blus af met drank, laat even doorkoken en voeg de crème fraîche toe en laat die rustig smelten. Maal er peper & zout over en meng door elkaar. Schep op een (boven de stapel crêpes) voorverwarmd schaaltje. Laat iedereen aan tafel naar believen de crêpes vullen; vouwen of rollen. Vergeet niet uw tafelgenoten te vertellen dat de kaas er het lekkers bij is als er een beetje van over de crêpe gekruimeld wordt voor de paddenstoelen er met aanhangende saus op geschept worden.

Natuurlijk kan er een takje tijm, hysop of ander kruid bij, maar bewaar die truc liever voor tijden van minder smakelijke zwammen.

koken & tafelen algemeen

 

 

 
 
de tafel van Tine - Visserij 199 - 9000 Gent - info@detafelvantine.be - Disclaimer - verantwoordelijke uitgever: mdmedia - Site by 2Mpact