Hij is een kind van de zee. Vader, grootvader, overgrootvader,... waren allemaal vissers. Hij wou het ook worden, alleen was hij keer op keer zeeziek. Slager leek hem een betere keuze. Uiteindelijk ging hij resoluut voor de keuken. Eerst die van anderen en dan de open keuken van zijn eigen restaurant Markt XI in De Haan: Benny Van Torre. Dit is zijn signatuurgerecht gepubliceerd in de reeks 'De Jonge Garde', Culinaire Ambiance (apr12)

Ingrediënten (4 pers)

200 g zalm zonder vel (sushi kwaliteit) - olijfolie - peper en zout - kerriepoeder - limoenzestes - 100 g zure room - 40 g amaranth - arachide olie - 4 groene asperges uit Pertuis - 1 Granny Smith appel - 1 kleine rammenas - sushi-azijn -zure room - ronde toastjes - tuinkruiden naar eigen smaak (bv. vogelmuurkruid, bulsblad, rode klaverzuring, Oost Indische kers, borage, ...)

voor de gel van sushi-azijn:
70 g sushi azijn - 30 g water - 1.4 g agar agar

Bereiding:

Snij de zalm in sashimi en marineren ‘a la minute’ met wat olijfolie, peper, zout en enkele limoenzestes.

Schil de asperges, kook 3 minuten en laat schrikken in ijswater. Haal uit, dep droog en snij in drie. Marineer met wat olijfolie, peper, zout en een beetje sushi-azijn.

Pof de amaranth heel kort in arachide olie op 200°C. Haal uit, dep af en kruid met olijfolie, zout en kerrie.

Snij de appel in fijne schijfjes en steek er rondjes uit.

Schil de rammenas, haal er met een dunschiller lange slierten van, rol op en snij in plakken. Kruid met olijfolie, peper, zout en sushi-azijn.

Breng voor de gel van sushi-azijn alle ingrediënten aan de kook en laat een nacht rusten in de koelkast. Mix tot een gel in de blender.

Rol de zalm op en verdeel over de borden. Leg er asperges, amaranth, ronde toastjes, appel, rammenas, sushigel en puntjes zure room tussen. Werk af met tuinkruiden

Benny Van Torre

Mark XI, Driftweg 11, 8420 De Haan. Tel. 059/43.44.44 - www.markt11.be