 |
| Guy Van Cauteren: Koken is een ambacht, geen kunst |
Guy Van Cauteren is de chef van restaurant 't Laurierblad (*Michelin) in het landelijke Berlare en Vitaya TV-kok. Van Cauterens adagio als TV-kok: gerechten die door iedereen makkelijk thuis te maken zijn. Ook in ’t Laurierblad zijn eenvoudige, creatieve gerechten troef want voor Van Cauteren is koken een ambacht, geen kunst.
|
 | Slager en klokkenluider
"Ik ben hier op deze plek geboren. Mijn vader was slager én klokkenluider. Als er moest geluid worden, deed hij zijn schort uit en liep de straat over. De klanten bleven geduldig wachten tot hij terug was! Eigenlijk moest ik mijn vader als luider opvolgen maar toen het mijn beurt was, hebben ze de hele zaak geautomatiseerd. (lacht)" Ook in het college in Dendermonde waren ze niet erg opgezet met ‘vrijbuiter’ Van Cauteren. "Dat is de schuld van Louis Paul Boon en een tante van me. Ze had me Boons boekjes gegeven en ik was zo gefascineerd dat ik het lezen niet kon stoppen en ze meenam naar school waar ik natuurlijk ‘betrapt’ werd.
Plots vonden ze dat ik beter ‘ne stiel’ kon leren dan Latijn en Grieks en mijn vader stuurde me naar de beenhouwerijschool. Maar in de zaak komen! Dat zagen noch mijn vader noch ik zitten en dus trok ik naar de kokschool in Oostende. Nu was kok worden niet echt mijn hoogste ambitie, schrijver of journalist, dat zag ik veeleer als mijn toekomst. (peinzend) Merkwaardig dat zoveel journalisten liever kok waren geworden. (uitbundige lach) Eenmaal afgestudeerd werkte ik in Parijs bij L’Archestrate en Lucas-Carton. Een zalige tijd! Terug in België ging ik aan de slag als chef in de Franse Ambassade in Brussel. In 1979 startte ik dan hier, in mijn ouderlijk huis onder de kerktoren van Berlare, ’t Laurierblad."
Traditie in een hedendaags jasje
Inspiratie vindt Guy Van Cauteren in de Vlaamse streekkeuken, een fusionkeuken ‘avant la lettre’. "In de jaren ’70 was de ‘nouvelle cuisine’ alles zaligmakend. Een goed bedoelde keukenvernieuwing die jammer genoeg ontaarde in grote borden met niets erin en gepeperde rekeningen. Toen kwam de ‘fusion’ (lacht hartelijk). Fusion is zo oud als de straat. Onze Vlaamse keuken is een pure fusionkeuken, alleen realiseren we ons dat niet meer. Neem onze rijstpap: rijst van Italië, saffraan uit Iran, kaneel uit Sri Lanka, suiker van aan de taalgrens en een beetje melk van bij de boer hier om de hoek. Laat ons gerust producten gebruiken uit streken ver van ons maar laat ze ons wel verwerken met de technieken van hier.
Mijn keuken is een ambachtelijke keuken, een keuken die gezelligheid uitstraalt en waarin enkel dagverse, doordeweekse producten worden gebruikt. Het is niet moeilijk om met een paar luxeproducten iets fenomenaals in elkaar te steken, maar plezier … neen dat heb je er niet aan. Het is veel prettiger om iets te bedenken met eenvoudige producten. Konijn met pruimen bijvoorbeeld. Niet zoals oma ze klaarmaakte, maar wel met haar ingrediënten. Traditie in een hedendaags jasje, dat is de essentie van de keuken. Onze ‘terroir’ wordt steeds groter, onze wereld steeds kleiner. Laat ons gerust producten gebruiken uit streken ver van ons maar laat ze ons wel verwerken met de technieken van hier. Ik zie een Japanner niet direct waterzooi maken, dus moeten wij niet Japans willen koken. De basis van de keuken is folklore maar dan in positieve zin. We zijn niets met nostalgie. Wij Vlamingen zijn nu eenmaal Bourgondiërs, feestvarkens, Pallieters en die spirit moeten we behouden. Wat is trouwens typisch? Chocolade heeft de naam een typisch Belgisch product te zijn … ik heb hier nog geen enkele cacaoboom gezien!"
Zoet, zuur, bitter, zout
Voor Guy Van Cauteren draait koken en in extensie eten vooral om het gebruik van de zintuigen. "Je hebt maar 4 smaken: zoet, zuur, bitter en zout. Koken gaat vooral om de zintuigen: ruiken, zien, voelen, proeven. Je moet streven naar harmonie, naar een geheel dat alle zintuigen beroert en een mooi smaakgeheel heeft. Ik geloof niet dat we ten prooi zijn aan smaakvervlakking. Meer en meer mensen herontdekken de pure smaken. Eigenlijk zou men op school les in smaken en geuren moeten geven. Zuur en bitter moet je leren appreciëren. Toen ze voor het eerst thee in Europa introduceerden werd het brouwsel enkel gedronken omdat het ‘mode’ was in de hogere kringen. De eerste keer dat men kaviaar liet proeven, stond de zaal vol spuugbakken en vloeide de wodka rijkelijk..."
Koken moet plezant zijn
Voor TV-kok Guy Van Cauteren geen gladde assistente die – we citeren - ‘de meest domme vragen stelt’, wel een camera die alles wat hij doet nauwlettend volgt. Van Cauterens adagio als TV-kok: gerechten die door iedereen makkelijk thuis te maken zijn. "Ik wil geen missionaris zijn. Ik wil mensen zin geven om of zelf te koken of uit eten te gaan. Natuurlijk moet je nu en dan ook wat techniek meegeven, maar het moet 'plezant' blijven, niet belerend worden."
Restaurant
’t Laurierblad, Dorp 4, Berlare, tel. 052 42 48 01 & www.laurierblad.com
Chefrecepten
- Gepocheerd ei met karnemelkaardappel, grijze garnalen en gebakken boter
Chefboeken
- Guy Van Cauteren. Restaurant 't Laurierblad (2008) l uitgeverij Snoeck
- Carnet de cuisine Guy Van Cauteren (2006) l uitgeverij Lannoo l bestellen via proxis.be |
|
|
 |
