 | Dol op koken
Antwerpenaar Stefaan Couttenye bracht als kleine gast steevast zijn vakantie door in het Poperingse, de geboortestreek van zijn vader. Zo groeide hij op tussen de hop en de brouwerijen. Stefaan Couttenye: "Tussen Antwerpen en Watou heeft mijn hart steeds gereisd. Mijn vader is een geboren en getogen Poperingenaar die uitweek naar de Scheldestad. Daar groeide ik op, maar de zomers bracht ik door in het Poperingse. De liefde voor het koken, kreeg ik op mijn twaalfde. Voor mijn plechtige communie kwam er een traiteur koken. Aan tafel verveelde ik me rot en ging een kijkje nemen in de keuken. Ik ben er de hele tijd gebleven en vond het fantastisch dat ik zelfs mocht meehelpen. Vanaf dan was de keuken mijn habitat. We hadden een huishoudster en elk vrij moment zat ik bij haar. Ze leerde me de Franse keukentermen en enkele eenvoudige gerechten waarmee ik mijn huisgenoten verraste. Toen er een studiekeuze moest gemaakt worden, deelde ik mijn ouders dan ook mee dat ik kok wou worden. Dat zagen ze niet zitten en ik ging braaf humaniora volgen. Na 3 jaar hield ik het voor bekeken - studeren was niets voor mij, ik wou actie – en trok ik naar de hotelschool in Koksijde."
Op naar Watou
Eenmaal afgestudeerd kon Stefaan starten bij Marc Paesbrugghe van de Sir Antony van Dyck in Antwerpen. De legerdienst haalt hem er even weg – hij brengt die door als kok van eerste minister Wilfried Martens – maar dan start hij opnieuw bij Paesbrugghe. Hij wil zijn eigen restaurant en kijkt uit naar een pand in Antwerpen. De prijzen zijn hoog en zijn Poperingse Nonkel Toon die zijn ambities kent, stelt hem in 1983 voor een restaurant te openen in Watou. Stefaan aarzel, Watou is immers een godvergeten gat in de verre Westhoek. Stefaan: "Het is Gwij Mandelinck, de bezieler van de Watouse Poëziezomers, die mij over de streep trok. En zo opende ik een jaar later in het oude Wethuis op de markt van Watou ’t Hommelhof. Een eresaluut aan de Watouse brouwers want hommel is het dialect voor hop."
Eresaluut aan de brouwers
Als snel gaat de chef koken met de bieren uit zijn dorp, toen culinair revolutionair. Stefaan: "Dat ik bier zou verwerken in mijn gerechten zat gewoon ‘in mijn bloed’. Langs vaders kant stam ik af van hoppeboeren en mijn overgrootvader langs moederskant was brouwer in Dranouter. Ik kwam hier ook midden de hoppeboeren en brouwers terecht. In Watou zelf brouwt men het heerlijke Hommelbier en de stevige Sint-Bernardus Abt. mijn eerste ‘experiment’: mosselen op Watouse wijze met Hommelbier. Samen met haantje in Watou’s witbier en hammetje met Sint-Bernardus Abt ondertussen klassiekers op mijn kaart. In het seizoen (midden maart t/m midden april) staan er ook hopscheuten uit de volle grond op mijn kaart. Hopscheuten werden al door de Romeinen gewaardeerd maar verdwenen later uit het culinaire aanbod. Vanaf de 19de eeuw duiken ze opnieuw op en – gek genoeg – krijgen de bereidingen met hopscheuten de verwijzing ‘à l’anversoise’ (op zijn Antwerps) mee. Waarom? Dat heb ik nog niet kunnen achterhalen!"
Restaurant
't Hommelhof, Watouplein 17, 8978 Watou
tel. 057 38 80 24 www.hommelhof.be
Chefrecepten
- Parmentier van nieuwe aardappelen, lamsvlees en citrusvruchten in St.-Bernardus Prior met lentegroentjes
- Salade van rauwe hopscheuten en paling
|
