Peter Goossens: Koken is kunst, wetenschap en ambacht
Peter Goossens is de chef van het Hof van Cleve in Kruishoutem (***Michelin, 19,5/20 GaultMillau). Voor hem is koken teruggaan naar de essentie waarbij superverse producten en de seizoenen bepalen wat op het bord komt. Hij is steeds op zoek naar de beste coquilles, de mooiste langoustines, de smaakvolste asperges,... om er dan een creatieve ‘eigen’ interpretatie aan te geven.
Peter Goossens: "We koken niet meer zoals 10 jaar terug, de gaartijden zijn enorm verkort en het garen op lage temperatuur – op de plancha of onder vacuüm in een warmwaterbad – maken dat alle sappen en smaken optimaal bewaard blijven. Terug naar de essentie dus, bijna naar een zen-ervaring. Vroeger moest het bord ‘vol’ liggen. Nu streven we naar een mooi, sober bord waarop enkel ligt wat harmonieert met het basisproduct. Koken is kunst, wetenschap en ambacht."
De chef kijkt peinzend uit over de velden die zijn Hof van Cleve omringen. "Thuis hadden we een grote moestuin met achterin een hoenderhok. Mijn moeder was een gepassioneerde huiskok die dagelijks kookte: de goede burgerkeuken. Op zondag gingen we op restaurant. Mijn moeders moeder woonde bij ons in en samen waren ze altijd in de weer in de tuin of in de keuken. Ik was steeds in de buurt, maar meehelpen deed ik niet, ik ‘registreerde’. Al vrij vroeg wist ik dat ik kok wilde worden maar mijn vader vond dat ik eerst mijn humaniora bij de Jezuďeten in Aalst moest afmaken.
Na lang ‘zagen’, mocht ik uiteindelijk toch – na mijn lagere humaniora - naar de hotelschool in Koksijde. Het was een heerlijke tijd! (lacht) We hadden een enorme vrijheid, gekoppeld aan strenge discipline. Ze lieten veel toe maar… ze verwachten ook veel van je. Een pak was verplicht, ook om de lessen te volgen: grijze broek, blauwe blazer, pastelkleurig hemd, cravatte, donkere kousen en blinkend gepoetste zwarte schoenen. Je was een week van zaal en een week van keuken. Had je theorie dan ging je ’s middags ‘op restaurant’ en liet je bedienen door je medestudenten. Er was altijd een voorgerecht, soep, hoofdgerecht en dessert met de bijpassende wijnen. Het was verplicht internaat en als je ontbijtservice had, moest je al om 7 uur in de keuken zijn. (zucht) Hard, maar zo wist je wat je te wachten stond.
Na mijn afstuderen ben ik in Parijs gaan werken in een aantal sterrenrestaurants. Wij waren ‘les salles Belges’, de mosselvreters. Bij eentje begonnen we om 6 uur ’s morgens en stopten om 1 uur ’s nachts. Eten? Gewoon tussendoor wat overschotjes. We werkten er ook gratis, we mochten blij zijn daar te ‘mogen’ werken. Er waren honderd wachtenden na jou, dus hield je je mond. Ik was 19 jaar, woonde in Parijs en had een geblutste Peugeot 204 met de ‘vitesse’ aan het stuur. (lachend) Daarmee reed ik regelmatig naar huis om ‘bij te tanken’. Toen ik na 3 jaar terugkwam naar België kon ik beginnen als chef in de IJzerberghoeve, een sterrenzaak. De baas had ook het Hof van Cleve. De zaken gingen niet zo best daar en hij stootte het af. Ik aarzelde niet. Vijf jaar lang mocht ik geen gastronomische keuken voeren. Ik heb me daaraan gehouden maar in 1992 was de sperperiode om en ging ik voluit. In 1994 kreeg ik mijn eerste ster."
Peter Goossens is een grote pleitbezorger van een keuken die zich ent op de seizoenen. "Mensen moeten opnieuw op het ritme van de seizoenen leren eten. Alles moet niet altijd te krijgen zijn. Wat is er leuker dan te kunnen ‘uitkijken’ naar wat komen gaat! Producten hebben nu eenmaal een periode waarop ze op hun best zijn. Zo zijn asperges op hun ‘top’ van half april tot half juni en aardbeien eet je van april tot juli, niet hartje winter. En wat de strakke visserijregels betreft: laat de vissers gewoon vissen op soorten die op dat moment op hun best zijn. Zo hebben we altijd topkwaliteit, een goede aanvoer en, een grote afwisseling in het aanbod."
