 | Vies van rauw
"Ik ben opgegroeid in een gezin waar alles draaide rond het restaurant en de gastronomie. Onze ouders waren altijd druk bezig maar voor ons was dit de normale gang van zaken, we stonden er niet bij stil. Vanaf ons twaalfde hielpen we in het weekend gewoon mee, ik stond het liefst in de keuken.
Na mijn humaniora koos ik resoluut voor de keuken. Tot grote verbazing van iedereen. Ik was wat eten betrof nogal kieskeurig, gruwde van rauw vlees en rauwe kippen en vis. In het begin nam ik rauwe zaken met twee vingers vast en hield ze ver van mij af. Ze kuisen was een verschrikking. Je overtuigt echter stilaan jezelf en je weet dat als je zelf versnijdt, je controle hebt over de kwaliteit. Wild, vlees, vis en schaaldieren komen altijd op zijn geheel binnen. Als ik de kwaliteit niet goed vind, dan gaat het onverbiddelijk terug."
Geen minderwaardig keukenwerk
"Ik was 19 en moest – net als alle leerling-koks - onder aan de keukenladder beginnen. Mama behandelde mij als de andere jongeren in de brigade, misschien zelfs nog ietsje strenger. Aardappelen schillen, groenten schoonmaken, het fornuis poetsen. Zo ontdek je hoe het beroep echt in elkaar steekt. In de keuken is alles belangrijk: als de aardappelen niet goed geschild zijn of de wortels niet goed gekuist, er nog zand tussen de prei zit, … alles heeft zijn weerslag op het eindresultaat. Er is in de keuken geen enkel werk dat minderwaardig is of niet geapprecieerd dient te worden.
Mama heb ik nooit ‘chef’ genoemd en ik heb er een hekel aan als ze mij zo aanspreken. Er zit niets vrouwelijks in dat woord. Stagairs zeggen mevrouw, het vaste team Patricia. Ik voel me trouwens geen ‘chef’. Of ik streng ben? Er moet discipline zijn, als die er is, hoeft er geen strengheid. We zijn in de keuken heel goed op elkaar ingewerkt. Niet dat er geen opmerking gegeven worden maar dat gebeurt op een vriendelijke manier."
Vrouw aan de top
"Waarom er zo weinig Vrouwelijke topchefs zijn? Het is een zwaar beroep ja, maar iedere vrouw die carrière wil maken en een huishouden moet regelen, heeft het zwaar. Ik heb mijn background en kan me niet inbeelden dat ik op een ander niveau zou koken. Nu is mama ook niet van de ene dag op de andere gestopt. Het is heel geleidelijk gegaan. Mijn stijl is een vervolg van de manier van koken van mijn moeder. Mijn keuken omschrijf ik het liefst als een hedendaagse versie van de klassieke keuken waarbij kraakverse ingrediënten en ‘eerlijke’ smaken de hoofdrol spelen. Mama en ik hebben altijd heel harmonieus samengewerkt. De tweede ster drie jaar nadat ik in de keuken was gekomen, dat was feest! Een ster verandert je manier van koken niet, integendeel. Het is de beloning voor wat je op culinair vlak doet dus is het zaak om verder te werken zoals je bezig bent. Natuurlijk brengen sterren stress mee maar ze geven ook een enorme voldoening. Het is een bevestiging van je kunde. Het is een druk maar ook een stimulans. Ik ben er fier op. Koken blijft me boeien. In ons vak leer je elke dag bij. Je hebt ook onmiddellijk voldoening van je werk. Je vertrekt van een rauw product en het resultaat is een smaakvol gerecht."
Restaurant
’t Oud Konijntje, Bosstraat 53, 8790 Waregem
tel. 056 60 19 37 www.oudkonijntje.be
Chefrecepten
- Jonge tarbot en Vlaamse grijze garnalen met luchtige aardappelmousseline en kruidensaus
- Koninklijke kabeljauwfilet met broccolimousse
Chefboeken:
- Culinaire confidenties l uitgeverij Stichting Kunstboek l (proxis.be)
|
