 |
| Bart Desmidt: Kind van de zee |
Bart Desmidt is de chef van restaurant Bartholomeus – 1 Michelinster - op de zeedijk in Knokke-Heist. De zee speelt een belangrijke rol in zijn leven en in zijn keuken. Als kleinzoon van een Heistse visser is hij de gedroomde peter van de Purusgarnaal, de enige echte Vlaamse grijze garnaal.
|
 | Vissersroots
"Ik hou enorm van de zee, kijk vanuit mijn keuken uit over het strand: heerlijk. Mijn grootvader was een Heistse visser die met zijn 3 sloepen in de zomer viste op garnaal en ’s winters op kabeljauw. Alle Heistse vissers hebben een bijnaam, de onze is ‘Bubbels’. Vraag me niet waar die vandaan komt, ik weet het echt niet.
Als kind bediende ik aan tafel, als mijn ouders gasten hadden, mooi met mijn hand op mijn rug. Ik vond het gewoon plezant. Dat ik in de keuken zou belanden, lag echter niet voor de hand. Mijn ouders hadden beiden een speelgoedwinkel op de dijk en zagen kok helemaal niet zitten. De liefde voor de keuken heb ik nochtans van thuis. Mijn moeder kookte lekker, we gingen veel uit eten en tijdens de vakanties trokken we naar Frankrijk. Ook daar stond lekker eten bovenaan het vakantieplezier.
Ik heb dan maar mijn humaniora afgewerkt en ben daarna op leercontract gegaan in een simpel kustrestaurant waar ik vooral steaks bakte en mosselen klaarmaakte. Geen haute cuisine, maar ik leerde er de basis.
Bartholomeus
Vanaf het begin wou ik een eigen zaak en gelukkig heb ik een echtgenote die mij daar volledig in steunt. We waren 23 toen we de zaak opstartten. Tijdens de verbouwingsperiode zijn we o.a. gaan werken bij George Blanc en 2 maanden in diverse restaurants aan de Côte d’Azur.
Voor de aankleding van het interieur werken Sandra en ik samen, de menu’s bepaal ik alleen. Van a tot z, van smaakzetting tot bordschikking. Menu’s samenstellen en gerechten uitwerken doe ik meestal aan mijn bureau, maar ik heb ook al gerechten bedacht in de TGV naar Parijs. Je moet gewoon inspiratie hebben. Ik kijk altijd uit naar een nieuw seizoen want dan kun je opnieuw creatief aan de slag.
Eigentijds en creatief
Mijn keuken heeft een klassieke basis en draait 100% rond superverse topproducten. Fonds, patés, brood met zuurdesem en zelfs de pralines worden in huis gemaakt. Ik
hou vooral van eenvoudige bereidingen waarbij de smaak primeert. Mensen moeten proeven wat ze op hun bord krijgen en daarom moeten bepaalde structuren gerespecteerd worden. Ik leg de basis van de oude meesters dan ook niet naast me neer, maar probeer een eigentijdse invulling te geven aan de beproefde, klassieke keuken. In de keuken moet je openstaan voor innovaties, durven combineren en zoeken naar nieuwesmaaktonen. Zo vond ik het zonde om de schillen van vijgen weg te gooien want er zit meer smaak in dan in de vrucht. Met wat azijn, suiker en water erbij heb ik van de schil een heerlijk vinaigrette gemaakt."
Restaurant
Bartholomeus, Zeedijk 267, 8301 Knokke-Heist,
tel. 050 51 75 76 www.restaurantbartholomeus.be
Chefrecepten
- Hemel en aarde
- Rog met Oosterscheldepaling
- Tongschar met puree en boontjes
Chefboeken
- Home Made by Bartholomeus - (proxis.be)
|
|
|
 |
