Geert Van Hecke is de chef van het driesterrenrestaurant De Karmeliet in Brugge. Zijn keuken is creatief, eerlijk en subtiel. Koken op het ritme van de seizoenen is voor de chef een must en daarbij laat hij abats en varkensvlees zeker niet links liggen.
Het prille begin
"Mijn moeder kookte goed, maar als bakker was ze onovertroffen: confituurtaarten, frangipanes, brood, … Ze was dan ook een bakkersdochter. Als kleine gast heb ik de tijd van de ‘koffietafel’ meegemaakt. Mensen die ’s namiddags langskwamen werden door mijn moeder steevast verwend met koffie en gebak. Mijn vader was meubelfabrikant en de taarten van mijn moeder waren legendarisch bij zijn klanten. Velen kwamen dan ook speciaal in de namiddags langs. We hadden ook een grote tuin met fruitbomen en veel pluimvee: kalkoenen, kippen, parelhoenders, eenden. Groenten haalde mijn vader bij de boeren in de buurt. De kwaliteit was altijd optimaal en zo kreeg ik bijna met de paplepel de liefde voor de goede producten mee. Als kleine jongen roerde ik al mee in de pannen en ik was gespecialiseerd in het rollen van kroketten."
La cuisine, c’ est simple comme le bonheur
Dat Geert op zijn 16de naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde trok, verbaasde dan ook niemand. Na te hebben gewerkt in de Sanglier des Ardennes te Durbuy, de Villa Lorraine van Freddie Van de Casserie en de luxueuze Parijse brasserie Dodin Bouffant trekt Geert Van Hecke naar Lyon bij Alain Chapel De ‘stagiairs’ worden er gelogeerd in een nonnenklooster in het naburige Saint-Martin. De dagen zijn lang – van 8 u ’s morgens tot na middernacht – en dat zes dagen op zeven. Een van zijn ‘maten’ is Michel Roux, vandaag chef-eigenaar van het Londense toprestaurant Waterside Inn. Twee jaar blijft hij bij de eigenzinnige Chapel en leert er het ‘métier’: "Chapel herhaalde steeds dat je je door het goede product moet laten inspireren. ‘Het product zelf brengt je op ideeën’ was zijn devies. Als jonge kok leerde je er respect te hebben voor de regionale keuken en voor de basisregels van de kookkunst. Maar zweren bij Escoffier hoefde niet. Chapel liet ruimschoots invloeden uit exotische keukens toe, alleen: je mag nooit gebakken lucht verkopen. Volgens mij zijn mooiste uitspraak: ‘La cuisine, c’ est simple comme le bonheur’."
De Karmeliet
Terug in België gaat Geert Van Hecke als souschef aan de slag in het Brusselse La Cravache d’Or. Daar rijpt de gedachte een eigen zaak te starten. In 1983 opent De Karmeliet in een klein gerenoveerd pand op de hoek van de Brugse Jeruzalemstraat. Zes jaar later is het restaurant te klein geworden en wordt er verhuisd naar een imposant patriciërshuis aan de Langestraat. Geert Van Heckes eerlijke maar subtiele keuken, waarbij afwisseling en creativiteit voorop staan, leverden hem drie Michelinsterren op. "Een eigen, originele, keuken creëren, kun je enkel nadat je heel veel rondgekeken hebt, heel veel geluisterd hebt en vooral... (lacht) heel veel gezwegen."
Poten en oren
Toen hij 23 jaar terug De Karmeliet opstartte, zette hij gerechten waarin hij ‘abats’ verwerkte op het menu. Geert Van Hecke: ‘Varkensabats - poten, kop en oren - combineren door hun zachte smaak prachtig met schaaldieren en vis. Tot voor kort gebruikte ik zelden het vlees omdat ik in het aanbod niet de hoge kwaliteit vond die ik zocht. Of misschien beter: ik vond niet de ‘smaak van toen’ terug, van het varkensvlees dat thuis op tafel kwam en dat mijn moeder kocht bij de kleine boertjes in onze buurt. Sinds ik de Duke of Berkshire ‘ontdekte’, staan er in de herfst en winter ook varkenskoteletten op mijn kaart."
Zijn recepten zet chef Van Hecke niet op papier: "Mijn keuken is niet ‘afgewogen’. De jongens die bij mij werken moeten leren koken met gevoel. Ieder product is anders en verandert mee met de seizoenen. Het is volgens mij dan ook erg moeilijk om vaste maten en gewichten op te geven. Als ik paté maak, hou ik rekening met het soort vlees dat voorhanden is, niet met hoeveelheden. Het enige dat hier afgewogen wordt, is de patisserie. Voor mijn boeken heb ik mij aan het schrijven van de receptuur moeten zetten, maar het leek mij tegennatuurlijk. Alle spontaneïteit verdwijnt uit het koken als er constant in een boek wordt gekeken. Nu ja, misschien heb ik als beroepsmens makkelijk praten."
