 |
| Geert Van Der Bruggen: Alles verandert maar niets vergaat |
Geert Van Der Bruggen gaf zijn restaurant een heel ‘pure’ naam: Lijsterbes ofte Sorbus Aucuparia, een lekkernij voor talloze zangvogels. Maar ook mensen eten lekker bij chef Van Der Bruggen die een uitgepuurde mediterane keuken voert.
|
 | Smaak krijg je mee van thuis
De open haard in het salon van de Lijsterbes verjaagt de winterkoude. De tuin ligt er berijpt bij en een roodborstje springt van tak naar tak op zoek naar iets eetbaars in deze ijswereld. Geert Van Der Bruggen heeft net zijn zoontje en dochtertje van school gehaald. "Als chef heb je lange werktijden waardoor een sociaal leven bijna volledig wegvalt. Ik kom uit een familie van zelfstandigen dus voor mij is keihard werken gewoon normaal. Toen ik op mijn 11 jaar thuis vertelde dat ik kok wou worden, steunden mijn ouders me voor de volle 100%. De ‘goede smaak’ die krijg je van thuis mee, dat is de basis. Mijn moeder was een heel goede kok die altijd met kraakverse producten werkte en ik hing altijd in de keuken rond...
Ik dus als klein manneke – met een klein hartje, maar heel content - naar de hotelschool in de grote stad Brussel. Ik had er fantastische leraars met een ongelooflijke culinaire kennis. Geen makkelijke mannen, dat niet, eentje had erg losse handjes. Nu vind ik dat leraars, samen met stageplaatsen, bepalend zijn voor je latere carrière. Je leraars geven je de basis, de plaatsen waar je gaat werken na je studies reiken je ideeën aan waarop je verder kunt werken. Zo werkte ik na mijn studies bij twee complete tegenpolen: Marc Paesbrugge van Sir Anthony van Dyck in Antwerpen en wijlen Willy Slawinsky van Apicius in Gent. Van uitersten gesproken! Paesbrugge was klassiek vernieuwend, Slawinsky was de pedalen kwijt. Pas op, veel van wat de man toen introduceerde, is nog steeds revolutionair. Nu is de keuken de voorbije decennia enorm veranderd. Zelfs Slawinsky werkte nog volop met boter, olijfolie is echt iets van de laatste 10 à 15 jaar."
Risotto is Vlaams
Na bijna 10 jaar werken onder een chef begon het te kriebelen om zelf een zaak op te starten. "Mijn moeder wees me erop dat hier in Overmere al een tijdje een pand leeg stond. Volgens haar was de oude, verwaarloosde feestzaal gewoon geknipt als restaurant. Het kwam uiteindelijk tot een openbare verkoop en… ik werd de gelukkige eigenaar. Het interieur van nu staat mijlenver van het Laura Ashley interieur waarmee we zijn gestart in 1989. (kijkt rond) Het is heel sober en sluit daardoor beter aan bij mijn stijl van koken. Een vrij zuidelijke keuken, spontaan en toch uitgepuurd. Ik hou enorm van pasta en risotto.
Risotto is trouwens een Vlaamse aangelegenheid! Toen onze bouwmeesters in Firenze de kathedraal bouwden, stak in de bagage van de meegereisde vrouwen en moeders het recept van de Vlaamse rijstpap. Aleen … aanpassing was noodzakelijk, de risotto geboren. Het verhaal werd me in Italië verteld toen ik er stage liep. Hoe zij hun pasta’s klaarmaken, ongelooflijk! Maar, ik bak ook dolgraag brood, vind dit een prachtig product om mee te werken. (peinzend) Eigenlijk zijn alle producten prachtig om mee te werken op voorwaarde dat ze supervers zijn. Ik vind het wel jammer dat de strenge EU-normen de kleine artisanale boertjes doen verdwijnen. Zij bijten gewoon hun tanden stuk op alle bepalingen. Zo gaat een stuk patrimonium verloren dat hoge kwaliteit leverde."
Creativiteit, kennis en techniek
‘Zusje’ vraagt even papa’s aandacht en de chef verdwijnt met haar naar de keuken. ‘Alles verandert maar niets vergaat’ lees ik op de menukaart. "We moeten constant vernieuwen maar onze basis blijft dezelfde. Veel mensen noemen ons kunsternaars met voedsel. (denkt na) Of je dat kunst kunt noemen … Koken is een samenspel van creativiteit, kennis en techniek. En ja, een chef is een indvidualist, een eigenzinnig mens misschien, maar hij offert dan ook veel op. Je moet echt gepassioneerd zijn anders hou je ons vak niet vol."
Restaurant
Lijsterbes, Donklaan 155, 9290 Uitbergen, 09 367 82 29 & www.lijsterbes.be
Chefrecepten
- Tartaar van makreel met tomaat/avocado salade
- Zoetgegaarde schelvis met een korstje van amandelen
Meer weten over LIjsterbes via
PocketResto.be
|
|
|
 |
