Wortelklauwen
Thuis werd elke lente reikhalzend uitgekeken naar de ‘eerste’ asperges die in de 3 ‘bedden’ in de moestuin de kop opstaken. Weken had mijn vader gezwoegd om de zware kleigrond tot op anderhalve meter diepte uit te halen en te vervangen door rulle zanderige aarde, de natuurlijke habitat van de asperge. Dan had hij voorzichtig de wortelklauwen – aspergewortels lijken op een hand met gespreide vingers – geplant en de rijen bovengronds opgehoogd met een halve meter aarde. Het werden spannende jaren: asperges kweken vraagt immers geduld. De ‘koninginnen der duisternis’ geven zich maar met mondjesmaat bloot.

Half april tot Sint Jan
Drie jaar na zijn aanplant kon mijn vader volop oogsten. Ieder morgen van half april tot aan Sint-Jan (24 juni) liep hij de rijen langs om de bovenpiepende stengels voorzichtig dieper bloot te leggen en ze met een gerichte stoot van het vlijmscherpe aspergemes te ‘steken’. Was er weinig tijd dan dekte hij de opstekende kopjes af met aarde en een bloempot. Of hij wist dat hij daarmee in de voetsporen van de oude Romeinen stapte, durf ik betwijfelen.

De niet-gezaaide
De Romeinen waren dol op de stengels, zo dol dat ze ze gingen kweken. Omdat wit ook bij hen favoriet was, pasten ze reeds de afdekmethode met aarde en terracottapotten toe. Zijn naam kreeg de plant van de oude Grieken: asparagus, ‘de niet-gezaaide’. Midden 17e eeuw worden ‘asperges blanches’ op grote schaal gekweekt. In de moestuinen van Louis XIV lagen de ‘open’ aspergebedden naast serres waarin al vanaf december ‘vroege’ asperges uit de grond werden gehaald. Pas begin 19de eeuw gaat men het ‘witte goud’ bij ons telen, aanvankelijk in het Gentse, vanaf 1880 rond Mechelen. Vandaag zijn vooral Limburg, Antwerpen en Vlaams-Brabant de leveranciers.

Wit of groen
Botanisch gezien is er geen verschil tussen de witte en de groene asperge. In smaak verschillen ze wel: de witte zijn zacht, de groene krachtiger. De witte groeien volledig ondergronds en worden ook ondergronds ‘gestoken’. De groene groeien volledig bovengronds en worden gewoon afgesneden. Witte asperges dragen een aureool van duur en luxe met zich mee. Prijzig zijn ze inderdaad maar ze zijn elke euro meer dan waard. De Asparagus Officinalis is immers een exclusieve groente met een exquise smaak, die op een ambachtelijke en natuurlijke wijze wordt geteeld en geoogst.

Steken
Net als mijn vader op kleine schaal deed, gaat de aspergeboer elke morgen zijn hectaren aspergebedden langs, om de asperges die voorzichtig hun kopje opsteken, te ‘steken’. Een secuur werkje dat enkel met de hand kan uitgevoerd worden, asperges zijn fragiel en breekbaar. Meteen verdwijnen de stengels in een bak met gekoeld water want eenmaal uit de grond verkleuren ze snel. Het plastic waarmee de bedden bedekt zijn, is er dan ook niet alleen voor de warmte maar om te verhinderen dat bovenkomende asperges paars kleuren. Na Sint-Jan laat de boer de planten rustig doorgroeien. Het aspergegroen zorgt voor voedsel voor het volgende jaar. Het blijft staan tot de vorst het afvriest, dan wordt het ondergefreesd. Na tien jaar is een aspergeplant uitgeput en dient ze gerooid.

recepten:
- asperges op klassieke wijze
- asperges met zeewolf in een korstje
- aspergesalade met gerookte zalm, kwarteleitjes en nieuwe aardappeltjes