‘Des duivels’
Zijn volle aardse smaak en zijn reputatie van afrodisiacum maakten de truffel reeds in de oudheid uitermate gegeerd. De Romeinen dachten dat hij door een blikseminslag naar de aarde was gebracht. Voor hen was de truffel een goddelijke vrucht. Dat mysterieuze ontstaan maakte dat de truffel in de middeleeuwen als ‘des duivels’ werd bestempeld en uit het menu werd geschrapt. Het waren de koks van Lodewijk XIV die de zwarte knol in eer herstelden. Brillat-Savarin, de grootmeester van de Franse gastronomie, noemde de truffel 'de zwarte diamant'. De truffel is dé smaakmaker van de keuken. Zelfs met enkele grammetjes kun je een smaakexplosie creeëren in het meest simpele gerecht. Stop 1 truffel een drietal dagen bij enkele eieren en ze krijgen het volle truffelaroma. Bak er een simpele omelet van en rasp er wat truffel over: goddelijk!

Volgens seizoen
Nu is de truffel botanisch gezien, verre van een mysterieuze plant. Net als paddenstoelen zijn truffels het vruchtlichaam van een zwam - uit het geslacht tuber - die in symbiose met bomen - eiken, hazelaars en linden - leeft. Anders dan 'gewone' paddenstoelen blijven ze onder de grond verborgen. Over de hele wereld komen goed 70 truffelsoorten voor waarvan 32 in Europa. Slechts enkele ervan zijn eetbaar. Topper op het Europese lijstje is de zwarte wintertruffel, de tuber melanosporum. Zijn stevige zwarte vlees is witachtig dooraderd en heeft een diep-aardse, doordringende, maar ongelooflijk heerlijke, bedwelmende geur.
Truffels zijn seizoensgebonden. De wintertruffel is de topper maar je hebt ook voorjaars-, zomer- en herfsttruffels. Zomertruffels zijn grover van structuur en wit-beige binnenin. De herfsttruffel is dan weer bruin binnenin. Deze truffels zijn vaak té duur voor de geboden kwaliteit. De duurste truffel ter wereld is de witte truffel die rond het Italiaanse Alba in Piemonte gevonden wordt. Hij is zo aromatisch dat enkel grammen volstaan. De witte truffel wordt altijd rauw gegeten, gekookt verliest hij 80% van zijn smaak. In Piemonte eten ze hem vooral geraspt over carpaccio en pasta: gewoon subliem!

Truffeljacht
Vroeger werd op 'truffeljacht' gegaan met varkens, maar de beestjes lustten zo graag truffels dat hun baasje soms van een kale reis thuis kwam. Nu zijn het vooral - makkelijker af te richten - honden die de klus klaren. Truffels scheiden een diepe muskusachtige geur af die de beesten aantrekt. Ook zonder hond kun je truffels detecteren. Truffelvliegen blijven immers boven een plek met truffels hangen om hun eitjes in de zwam te leggen waarna de larven zich kunnen rond eten aan de truffels. Tenzij jij er sneller bij bent!

Recepten:
- bladerdeeg gevuld met truffel en ganzenlever - chefrecept Rudi De Volder