Afrodisiacum
Het verhaal wil dat Casanova, de onstuimige Spanish lover, dagelijks 50 rauwe oesters at. Ook de Kelten, Grieken en Romeinen schreven de glibberige weekdiertjes lustopwekkende eigenschappen toe. Allicht dankt de oester zijn reputatie aan zijn hermafrodiet zijn.
Oesters beginnen hun leven immers als mannetje, maar na 3 jaar houden ze hun mannelijkheid voor bekeken en gaan verder door het leven als vrouwtje. Bevruchte eicellen ontwikkelen zich bij het kersverse vrouwtje tot larven die zodra ze zelfstandig kunnen leven, worden afgestoten. Onder het gewicht van hun schelpje zakken ze naar de zeebodem waar ze zich aan de door de kwekers klaargelegde ‘collecteurs’ – lege mosselschelpen in Zeeland, holle dakpannen in Frankrijk – vastzetten. Gedurende zijn leven ‘verhuist’ de oester regelmatig van perceel naar perceel. Dit verplaatsen is nodig om de oester optimaal te laten groeien. Waar het broed vandaan komt, is niet belangrijk bij de oesterkweek, wel waar de oestertjes ‘opgroeien’. Zijn smaak krijgt een oester van het voedsel dat hij opneemt en het water waarin hij leeft. Dat water moet superzuiver zijn, anders redden de beestjes het niet. Een oester filtert immers tot 6 l water per uur! Om de 14 dagen worden de korven gedraaid want oesters moeten kunnen ‘drinken’ en de onderste moeten evenveel kansen krijgen als de bovenste. Als de oesters klaar zijn voor consumptie, worden ze opgevist en overgeplaatst naar betonnen oesterputten waar ze in kratten gestockeerd worden.

Marennes en Belons
Frankrijk is veruit de grootste oesterleverancier in Europa. De Marennes krijgen hun typische smaak door een verblijf van verschillende weken in de oude zoutpannen van de streek rond Marennes en Oléron. In de streek worden zowel platte als holle (creuses) oesters gekweekt.
De Romeinse dichter Ausonius roemde reeds in de 4de eeuw de oesters uit de Armoricaanse zee. Het fijne vlees met de delicate, wat nootachtige smaak, dankt de Belonoester aan het unieke samenspel van zout en zoet water met de ijzerhoudende bronnen aan de monding van de Belon. Vandaag is Belon de merknaam van alle platte Bretoense oesters maar enkel deze die het label ‘huîtres de la rivière du Belon’ dragen, komen ook werkelijk uit de monding van de rivier.

Zeeuwse oesters
In Oosterschelde en Grevelingen worden eveneens creuses of holle oesters en de origineel Zeeuwse platte oester gekweekt. De creuse is goed voor een jaaromzet van 40 miljoen stuks, de platte voor 2,5 miljoen stuks. De platte oester was thuis in Zeeland tot de ijzige winters van de jaren ’60 het oesterbestand vernielden. Voor de heropstart, importeerde men Franse oesters, maar die waren besmet met bonamiasis, een desastreuze oesterziekte. In geen tijd waren alle platte oesters verdwenen. De oesterkwekers voerden toen bonamiasis resistente Japanse creuses in. De beestjes pasten zich perfect aan en werden de ‘Zeeuwse oesters’. Tot in 1983 duikers in de Grevelingen naar een vermiste zeilboot zochten en miljoenen platte oesters ontdekten. Het meer was aan de epidemie ontsnapt. De handel in de Zeeuwse platte oester kwam opnieuw op gang. De kwekers van Yerseke pachtten meteen gronden in de Grevelingen en… visten deze zo goed als leeg. Door het vele heen en weer varen, raakte ook de Grevelingen besmet. Hoe ouder de platte oester wordt, hoe vatbaarder hij voor bonamiasis is en net dan plant hij zich voort. Resulaat: weinig broed en dat terwijl oesterlarfjes het al flink lastig hebben om te overleven.

Ostendaises
Eind 19de eeuw waren Ostendaises een vast onderdeel van elk groot diner in alle koninklijke en adellijke kringen en in de Europese luxerestaurants. Tot 1914 waren eersteklas oesters een pure Oostendse aangelegenheid. De oesters werden aangevoerd van natuurlijke oesterbanken in Groot-Brittannië en uitgezet in Oostende om ze een heel eigen, verfijnde smaak te geven. Vandaag neemt men de draad van de affinage weer op. Sinds 1994 worden er weer ‘Ostendaises’ gekweekt en verwaterd in de Oostendse Spuikom. Het water van de plas kreeg het A-label en behoort daarmee tot het zuiverste water van Europa. Vandaag worden platte (Ostrea Edulis) en holle (Crassostrea Gigas) oesters die geboren zijn in de spuikom opgevist en uitgezet op banken in zee. Zij worden dan later, samen met op wilde oesterbanken opgeviste oesters, opnieuw naar de Spuikom gebracht om er te affineren, op smaak te komen. (De Oesterput, Schietbaanstraat 86, Oostende, www.aquacultuur.be )

Recepten:
- Zeeuwse platte oesters met een gelei van schaaldieren en een puree van bloemkool met komijn