 |
| Lam: lekker lentelam |
Lamsvlees is een vast ingrediënt in de wereldkeuken. Van pool tot pool, de wereld rond, wordt het malse sappige vlees gegeten, geen godsdienst die het verbiedt. Traditioneel is lamsvlees bij ons verbonden met Pasen en de lente. |
 |
Nu is België niet echt een ‘schapenland’. Schapen worden bij ons gekweekt als ‘bijactiviteit’ op de boerderij of door ‘amateurs’. Een oom van me is zo’n gedreven schapenkweker in zijn vrije uren. Van eind maart tot midden april ziet de man nauwelijks zijn bed want zijn Texels verkiezen de rust van de nacht om te bevallen. Zijn Texels stoere beesten die lekker vlees leveren, met lammeren wil het wel eens mis gaan. Op hun Waddeneiland smaken de Texelaars licht zoutig wegens grazen op ‘ziltige weiden’(pré salé). Bij mijn oom is hun vlees veeleer kruidig want daar lopen ze vrolijk op kruidige weiden en … een lam is wat het eet.
Rolls royces onder de schapen – en vaak op menukaarten vermeld - zijn l’agneau de Sisteron, l’agneau de Pauillac en l’agneau de pré salé. Door een strenge selectie en het beperken van het aantal ooien, wordt gewaakt over de kwaliteit. Alle drie dragen ze een AOC-label dat hun afkomst waarborgt. Voor de Sisteron zijn dat hoofdzakelijk de departementen van de Hautes Alpes, de Rhône, Vaucluse en Drôme. L’agneau de Pauillac liep vroeger zorgeloos door de wijngaarden van de Médoc maar wordt nu vooral in schaapskooien gehouden. De pré salé grazen vanaf februari op de ziltige weiden rond de Mont-Saint-Michel. Aan dit toplamsvlees hangt een prijskaartje en het is – net als het Nederlandse en Belgische - maar tussen april en november te verkrijgen. In onze supermarkten en slagerijen vind je dan ook het jaar door vooral lamsvlees uit de schapenlanden bij uitstek: Wales, Schotland (vers) en Nieuw-Zeeland (diepgevroren).
Vers – eventueel 'chilled' (op 0°C getransporteerd) – is veruit te verkiezen boven diepgevroren. Goed lamsvlees is stevig en lichtroze, met een fijnvezelige structuur en een zijdeachtige glans. Het vet moet roomwit en wasachtig zijn. Tot hun vierde maand zuigen de lammetjes bij hun moeder, daarna trekken ze mee de weide in. Paaslammetjes zijn altijd zuiglammetjes, later op het jaar komen de weidelammeren op tafel. Lamsvlees afkomstig van dieren ouder dan 10 maanden wordt schapenvlees genoemd en heeft een sterke geur en smaak.
Het meest ‘edele’ deel is de lamsbout, afkomstig van de bil. Bereiden kan met of zonder bot. Met bot blijft het vlees sappiger en voller van smaak. Reken 15 minuten braadtijd per 500 gram vlees, de bout moet mooi roze blijven.
Lamskoteletjes zijn ideaal op de barbecue of in de grillpan. Een viertal per persoon en ca. 3 à 4 minuten bakken per kant. Lamsborst, -nek of –schouder zijn heerlijk in stoofschotels en tajines. Lamsvlees krijgt graag gezelschap van look, tijm, rozemarijn, salie, oregano, basilicum en munt. Het combineert prima met lenteprimeurs als peultjes, lamsoor, zeekraal en asperges.
Recepten:
- Lamsschenkel met zongedroogde tomaten, bonen en chorizo
- Lamsstoofpot
- Lamskoteletten met Provençaalse aardappel (chefrecept Peter Goossens)
- Parmentier van nieuwe aardappelen, lamsvlees en citrusvruchten in St.-Bernardus Prior met lentegroentjes (chefrecept Stefaan Couttenye)
|
|
|
 |
